Forrajeo; ¿un pasatiempo de la clase media o un regalo del cielo para el costo de vida?
En los últimos años, en un esfuerzo por salir de casa y regresar a la naturaleza, muchas personas han comenzado a buscar alimentos en la naturaleza.
Puede ser un día divertido e incluso ser una buena forma de decorando tu hogar. Sin embargo, la búsqueda excesiva de alimento también puede ser una preocupación debido a las recientes peticiones de organizaciones de vida silvestre en el Reino Unido para que el público no limpie la naturaleza.
Pero ¿qué pasaría si la búsqueda de alimento pudiera realmente beneficiar a la biodiversidad? Euronews Cultura ha conocido a un chef que piensa así.
Forrajeo y biodiversidad
Pippa Lovell es una restauradora que se mudó a la Isla de Man desde Copenhague en 2018.
A pesar de las primeras experiencias con su familia, Lovell dice que se dedicó a buscar comida mientras trabajaba en el estrella michelin restaurantes de Escandinaviaaunque la chef galardonada no quedó muy impresionada con lo que vio allí.
“Era muy normal usar ingredientes de búsqueda, pero lo hacen porque es gratis y fresco y es algo que uno hace”, dice desde su casa en Port Erin.
“En general, un restaurante Michelin podría invitar a muchos pasantes a buscar comida; podrían ser de 10 a 15 personas que saldrían durante un día completo o dos o tres días, todos buscando un tipo de hongo, una flor o una alga.
“Que tanta gente lo haga todo el día durante unos días sólo para ser un elemento de un menú de degustación de 15 platos, para interrumpir ese pequeño ecosistema y la naturaleza sólo por un sabor para un uso egoísta; me parece exasperante”.
Después de mudarse a la isla frente a la costa noroeste de Inglaterra Cuando decidió montar un nuevo restaurante, un acontecimiento que le cambió la vida hizo que Lovell reconsiderara su enfoque en la cocina.
En 2019, el chef ganó el Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social tras diseñar un plato ecológico. Poco después abrió su restaurante Versa; como en ‘viceversa’ que simboliza su relación recíproca con la tierra. Aquí busca el 50 por ciento de los ingredientes que sirve a los clientes, ayudando al medio ambiente local al hacerlo.
“Si vamos a hacer algo como especie que sea perjudicial para el medio ambiente y la comunidad de muchas maneras, en realidad, le demos la vuelta y utilicemos la industria de los restaurantes para hacer el bien.
“¿Por qué no?”
Isla de Man: reserva de la biosfera de la UNESCO
La Isla de Man es parte de de la UNESCO red de reservas de biosfera; áreas que fomenten la integración armoniosa de los seres humanos y la naturaleza para el desarrollo sostenible.
La lista contiene sitios dentro de países como el lago Bosomtwe en Ghana y zonas transfronterizas como el Mura-Drava-Danubio, que se extiende Austria, Croacia, Hungría, Serbiay Eslovenia. Sin embargo, la Isla de Man es la única biosfera de “una nación entera”.
“Tenía muchas ganas de mudarme aquí porque es una biosfera”, dice Lovell.
“Como recolectora y chef que se considera una activista… parecía evidente que era un muy buen lugar para hablar sobre mis valores y mi espíritu. Realmente respalda todo en lo que creo aquí”.
El método de Lovell consiste en utilizar especies invasoras en sus platos para ayudar a la biodiversidad de la Isla de Man. Mientras que algunos restaurantes buscan ingredientes raros para impresionar a sus clientes, Versa utiliza ingredientes que son abundantes para que su búsqueda no perturbe los ecosistemas locales.
Un buen ejemplo sería el uso que hace Lovell de Alexanders, originalmente traído a las Islas Británicas por los romanos. Conocida como “la hierba de Alejandría”, esta planta pronto escapó de la cocina y se volvió salvaje. Ahora bloquea los setos en la Isla de Man, donde Lovell usa sus hojas como sustituto del perejil, el tallo como sustituto del apio y las semillas como pimienta negra.
“El uso de semillas evita que se propague”, dice.
“Detiene la huella de otros ingredientes y hay más sabor, por lo que necesitas menos, estás ayudando a los setos y hay más nutrientes.
“Lo ideal es buscar un ingrediente que ayude al medio ambiente al recogerlo”.
La generosidad de la naturaleza
A pesar de su experiencia, Lovell no tiene formación formal como chef. Toda su habilidad en la cocina la ha adquirido de forma orgánica durante su carrera junto con su conocimiento de la búsqueda de comida que, según ella, proviene de una mezcla de libros, redes sociales inspiración y perseverancia.
“Sólo hace falta un buen seguro de responsabilidad civil”, se ríe.
La chef se niega resueltamente a utilizar recetas de Versa y, en cambio, elabora menús de degustación con su personal de seis jóvenes locales utilizando aproximadamente la mitad de ingredientes recolectados y la otra mitad cultivados localmente.
Las misiones de búsqueda de comida tienen una sensación espontánea y se llevan a cabo durante sus paseos matutinos con el perro o entre las sesiones del mediodía y la noche. Si bien las estaciones dictan el menú, una gran parte del funcionamiento de Versa también consiste en fermentar y conservar ingredientes frescos.
“En el verano, podría ser de 20 platos, de los cuales el 80 por ciento se recolecta. En esta época del año probablemente voy a hacer ocho o nueve platos… y la mitad se recolecta y eso se divide a la mitad entre fresco y en conserva”, dice.
Lovell está tan comprometida con su espíritu de producción local que ni siquiera sirve alcohol ya que contiene artículos importados, y nunca le falta inspiración en los bosques, playas y cañadas a poca distancia de su restaurante.
“Trabajar en Versa es un estilo de vida”, dice.
“Eso es lo bueno de la biosfera. Hay abundancia en todas partes”.
