Cuando los escoceses estadounidenses y los expatriados escoceses se reúnan el sábado por la noche para celebrar el cumpleaños del poeta del siglo XVIII Robert Burns, los tradicionales haggis probablemente no estarán a la altura de los estándares puristas.
El haggis, el sabroso plato escocés a base de tripas de oveja hervidas, avena y especias, puede ser un real Muchos argumentan que el haggis sólo si incluye un ingrediente clave: pulmón de oveja, que se utiliza en el relleno. En Estados Unidos, que prohíbe las importaciones de haggis con pulmón de oveja, algunos estadounidenses de ascendencia escocesa han recurrido al mercado negro para conseguir el producto real.
Ahora Macsween, uno de los fabricantes de haggis más populares de Escocia, ha desarrollado una receta que cumpliría con las directrices de importación de Estados Unidos al sustituir el pulmón de oveja por corazón de cordero. No es la primera modificación que Macsween, fundada en Edimburgo en 1953, realiza en sus haggis. En un guiño a los gustos modernos, se ha sustituido el estómago de oveja que tradicionalmente se ha utilizado como tripa de haggis por una tripa de vacuno, como las que se utilizan en algunas salchichas.
“¿Creo que hay algo que decir sobre la diferencia textural que le añade el pulmón? Sí”, dijo Greg Brockman, un carnicero de Brooklyn que ha elaborado su propia versión de haggis durante años. “¿Creo que el consumidor medio se va a dar cuenta? Probablemente no”.
Está previsto que la nueva versión del manjar llegue a los Estados Unidos el próximo año por estas fechas, a tiempo para ser la pieza central de las celebraciones de Burns Night.
Burns ayudó a convertir el haggis, que tradicionalmente consumían los campesinos, en el plato nacional de Escocia con frases como “¡Fair fa’ your honest, sonsie face / Great chieftain o’ the pudding-race!” en su poema “Discurso a un Haggis”, que se lee como parte de las celebraciones.
Si bien una mera mención de este manjar puede provocar estremecimientos en los estadounidenses, James Macsween, director gerente de su empresa familiar, ve posibilidades mucho más allá de Burns Night.
“Mucha gente come esto semana tras semana”, dijo. “Hemos hecho todo el trabajo duro: lo hemos molido, licuado, mezclado, sazonado y convertido en un ingrediente de proteína de carne muy nutritivo y sabroso”.
Quite la cubierta, dijo Macsween, y agregue el relleno como aderezo o ingrediente en pizza haggis, lasaña haggis o poutine haggis.
“Puedes hacer cientos de sugerencias de menú”, dijo. “Es la versatilidad”.
Macsween vende alrededor de ocho millones de libras de haggis cada año en Gran Bretaña, donde la receta incluye pulmón de oveja. Su mayor cliente es la cadena de supermercados y grandes almacenes Marks & Spencer. Macsween dijo que el mercado del haggis vale alrededor de 14 millones de libras, o alrededor de 17,5 millones de dólares.
Irrumpir en el mercado estadounidense ha sido un desafío. Haggis fue prohibido en los Estados Unidos en la década de 1970 debido a la prohibición de la venta de pulmones. En 1989, Estados Unidos prohibió las importaciones de carne de cordero y carne de Gran Bretaña después de un brote de encefalopatía espongiforme bovina, también conocida como enfermedad de las vacas locas.
Macsween dijo que había estado tratando de ingresar al mercado norteamericano desde 2015, cuando comenzó a representar a la industria escocesa de fabricación de carne y haggis en conversaciones con los gobiernos de Canadá y Estados Unidos para intentar que el cordero y la carne de res escoceses vuelvan a estar en los menús al otro lado del Atlántico. .
Estados Unidos relajó sus restricciones a las importaciones de cordero y carne vacuna en 2022, pero debido a la prohibición de las ventas de pulmón, una cosa estaba clara: si el haggis de Macsween se vendiera en Estados Unidos, tendría que sustituirlo por corazón de cordero.
El haggis hecho en Estados Unidos es “perfectamente aceptable”, afirmó Macsween. Pero ahora, dice, es hora de “llevar por fin el auténtico haggis escocés a Estados Unidos”.
Macsween utilizará la misma receta para el haggis vendido en Estados Unidos que en Canadá, ahora uno de sus mercados más grandes. Eso incluye corazón y grasa de cordero, avena, pimienta blanca y negra, hierbas aromáticas, sal, cebolla y caldo.
“Sabemos que funciona”, dijo Macsween. “Es un producto sabroso y el haggis más auténtico que podemos elaborar dentro de la legislación”.
Anne Robinson, fundadora de Scottish Gourmet USA en Greensboro, Carolina del Norte, no está tan segura. Su empresa es uno de los mayores proveedores de haggis de fabricación nacional en Estados Unidos (elaborado con cordero molido e hígado de res, venado o verduras), y se preguntó si Macsween sería capaz de eludir las regulaciones estadounidenses. Aun así, dio la bienvenida a la empresa a lo que describió como “un mercado altamente especializado”.
Brockman, el carnicero de Brooklyn, vivió en Escocia durante cuatro años y recordaba haber comido haggis de Macsween para las celebraciones de Burns Night con amigos. Ahora hace el suyo propio en Prospect Butcher Company, utilizando corazón e hígado de oveja. Por lo general, vende alrededor de 20 libras alrededor de Burns Night.
“Todo el mundo lo teme por ser este alimento extraño y emblemático”, dijo. “Pero tiene una maravillosa mezcla de especias cálidas y algo de ese sabor a hierro que proviene del corazón y del hígado. No creo que sea nada abrumador. Es sólo un buen montón de comida, hombre. No es atractivo ni por su forma ni por su color, pero sabe muy bien y huele muy bien”.