Como un joven pastelero en el Eleven Madison Park, Genie Kwon se acostumbró a una tradición de la cocina: cada vez que el chef gritaba un pedido, los otros cocineros respondían al unísono, “¡Oui, chef!”
O como lo habrás escuchado en el programa de FX “The Bear”: “¡Sí, Chef!”
Durante mucho tiempo, la Sra. Kwon, copropietaria del restaurante filipino Kasama en Chicago, asoció la frase con la inquietante jerarquía de la cocina en el Eleven Madison Park, conocida por su exigente visión de la buena comida.
Cómo se pronuncia
/yĕs shĕf/
Eso fue hasta hace unos años, cuando comenzó a escuchar amigos fuera de la industria usando la frase de manera casual y, a veces, sarcásticamente.
¿Puedes agarrar mi chaqueta? ¡Sí, Chef!
Pasar la sal y la pimienta? ¡Sí, Chef!
El término Sra. Kwon una vez salió de la intimidación en la cocina ahora era un lenguaje informal entre amigos.
Puede acreditar el surgimiento de la frase en el idioma cotidiano a programas como “The Bear” o películas como “The Menu”, que exploran el vientre del trabajo de restaurantes y han provocado una fascinación renovada con la terminología de la cocina.
Los orígenes exactos de “Sí, Chef” son desconocidos, pero algunos historiadores lo trazan al chef francés del siglo XIX Auguste Escoffier, quien estableció el sistema de brigada, una estricta cadena de mando para roles en una cocina, con el chef cumpliendo las órdenes. (La historia de fondo explica por qué es “Oui” en Eleven Madison Park).
Según Luke Barr, autor de “Ritz y Escoffier”, el sistema fue una respuesta a la experiencia de Escoffier en restaurantes abusivos y disfuncionales. Pensó que la jerarquía traería orden y “calma en la cocina”, dijo Barr. Diciendo “¡Sí, Chef!” Señaló un reconocimiento de una directiva y un nivel de cumplimiento que subrayó la estructura de potencia.
Al igual que muchas tradiciones culinarias francesas, el sistema Brigade estableció un nuevo estándar para los restaurantes. Cuando la pandemia Covid-19 desentrañó el negocio de los restaurantes durante la noche, las discusiones estallaron sobre el sistema de brigadas, y si estaba contribuyendo a la explotación de los trabajadores, que a menudo enfrentan abuso verbal, tienen poco o ningún beneficio para la salud y soportan los riesgos ocupacionales, como las quemaduras de horno.
Cocinar en “El oso” usa “¡Sí, Chef!” Para abordar todo el personal de la cocina, sin importar su estado. Pero ese no siempre es el caso en restaurantes reales, donde un “asistente encogido” podría decirlo en respuesta a una “instrucción absurda”, dijo Barr.
“Este término que originalmente tiene esta connotación de respeto y serenidad en la cocina”, agregó, “ha llegado a simbolizar este abuso de poder”.
Es por eso que a algunos trabajadores no les gusta que las personas fuera de la industria hayan adoptado su jerga.
“Me parece casi irrespetuoso”, dijo Darron Cardosa, un servidor de mucho tiempo que ejecuta el sitio web The Bitchy Waiter.
Cuando la Sra. Kwon y su esposo, Tim Flores, abrieron Kasama en 2020, querían crear un entorno colaborativo. No pidieron a su personal que dijera “sí, chef”, pero los trabajadores aún no lo hicieron por hábito.
El Sr. Flores dijo que se dio cuenta de que “sí, el chef” no era el problema: fueron los chefs quienes degradan a los trabajadores. “La idea de que necesitamos desmantelar la jerarquía y la brigada está mal”, dijo. “Necesitamos deshacernos de la cultura tóxica”.
Incluso el Sr. Cardosa dijo que el movimiento de “sí, chef” fuera de los restaurantes es quizás una señal de que el lenguaje de la cocina puede evolucionar, junto con la cultura de la cocina.
“Tal vez no sea tan malo que no signifique lo que significaba hace 15 años”, dijo.
Priya krishna es reportero de la sección de alimentos del Times y la cocina del New York Times. Actualmente también se desempeña como crítica interina de restaurantes.
