El nuevo impulso del cirujano general de Estados Unidos para advertir a los consumidores sobre el vínculo entre el consumo de alcohol y el cáncer llega en un momento precario para los propietarios de restaurantes que intentan obtener ganancias que dependan de las ventas de alcohol.
Los costos de los alimentos y la mano de obra han aumentado, y algunos estadounidenses, cansados de la inflación, continúan reduciendo sus comidas fuera de casa. Las ventas cayeron un 1,7 por ciento entre noviembre de 2023 y noviembre de 2024, según la Asociación Nacional de Restaurantes.
Cuando la gente sale a comer, algunos no beben tanto. Los miembros de la Generación Z en particular están moderando la cantidad que consumen y han ayudado a popularizar términos como “sobrio curioso” y “California sobrio”, en los que el cannabis reemplaza al alcohol. Una encuesta de septiembre mostró que el 32 por ciento de todos los consumidores que beben al menos algunas veces al año bebían con menos frecuencia en 2024 que antes de la pandemia, según la firma de investigación Datassential.
“Estamos en una nueva era del consumo de alcohol sin alcohol”, afirmó Renee Wege, experta en tendencias y directora de publicaciones de la empresa.
El cirujano general Vivek Murthy advirtió el viernes que el alcohol es una causa prevenible de cáncer y pidió reconsiderar las directrices del gobierno federal sobre cuánto pueden beber los estadounidenses de forma segura. Al igual que con los cigarrillos, dijo, las etiquetas de advertencia que ya se encuentran en las bebidas alcohólicas deberían mencionar el riesgo de cáncer.
Para los restaurantes que constantemente intentan compensar el aumento de los costos de alquiler, alimentos y mano de obra, las ventas de bebidas alcohólicas han proporcionado durante mucho tiempo un flujo de ingresos confiable. Un informe de 2023 de la Asociación Nacional de Restaurantes mostró que representaban alrededor del 21 por ciento de todas las ventas en restaurantes de servicio completo. En algunos establecimientos de alta cocina, la cifra se acercaba al 30 por ciento.
Es demasiado pronto para saber si el informe, que llega después de años de advertencias sobre los riesgos para la salud del consumo de alcohol y el creciente uso de medicamentos GLP-1 que pueden reducir el deseo de beber, frenará aún más las ventas de alcohol en los restaurantes. Pero los propietarios se están preparando para eso y muchos ya han recurrido a ofrecer más bebidas no alcohólicas.
“Esta noticia que acabamos de recibir probablemente afectará las cosas”, dijo Tracy Vaught, propietaria de cinco restaurantes en Houston con su esposo, el chef Hugo Ortega.
Las ventas de alcohol en sus restaurantes han ido cayendo. En 2015, generaron el 31,5 por ciento de los ingresos de la empresa. El año pasado, esa proporción cayó al 27,5 por ciento. “No parece mucho, pero realmente marca la diferencia”, afirmó.
Aunque el alcohol genera muchos menos ingresos para los restaurantes que la comida, los márgenes de ganancia de las bebidas son mucho mayores y los riesgos financieros para los propietarios son menores. A diferencia de un frigorífico lleno de alimentos perecederos, la barra cuenta con un inventario que no se estropea. Los costes laborales en el bar también son más fáciles de gestionar.
En el restaurante Gunshow de Atlanta, las ventas de bebidas alcohólicas representan alrededor del 30 por ciento de todos los ingresos, pero proporcionan alrededor del 80 por ciento de las ganancias.
“Los márgenes de los alimentos han disminuido tan significativamente en los últimos cuatro años que sin un programa de bebidas sólidas, los restaurantes no pueden sobrevivir”, dijo Kevin Gillespie, propietario de Gunshow y del restaurante con menú de degustación Nàdair. “Pero hay caminos creativos para salir de esto”.
Puede que los clientes no quieran alcohol, pero muchos aún quieren un cóctel. Es un desafío hacer que las bebidas sofisticadas sin alcohol sean tan atractivas como sus equivalentes espirituosas, pero si se hacen bien, pueden tener un precio casi idéntico, dijo Gillespie.
Ryan Schmied, director de alimentos y bebidas del Amway Grand Plaza Hotel en Grand Rapids, Michigan, tomó medidas hace un año, después de notar una caída en las ventas de bebidas alcohólicas, especialmente cerveza y vino.
Algunos cambios fueron fáciles, como agregar cerveza y vino sin alcohol o con bajo contenido de alcohol, y ampliar la oferta de agua embotellada en seis de los ocho bares y restaurantes del hotel. Aprovechó la creciente preferencia de los clientes por la calidad sobre la cantidad. Durante años, los vinos baratos por copa fueron los más vendidos. “Ahora estamos vendiendo cada vez más vasos de $20 y $30”, dijo, “y fíjate, estamos en Grand Rapids”.
Pero los cócteles sin licor han marcado la mayor diferencia a la hora de mejorar sus resultados. La copa verde, con bebidas espirituosas sin alcohol, un cordial de almendras, pandan y Sanbitter, se vende por 15 dólares en el restaurante español MDRD del hotel, el mismo precio que la mayoría de los otros cócteles especiales del menú.
Las bebidas sin alcohol representan ahora alrededor del 15 por ciento de todas las ventas de bebidas en los restaurantes y bares del hotel. “Parece un número pequeño, pero el 10 o el 15 por ciento puede hacer o deshacer un lugar”, dijo.
En Manhattan y partes de Brooklyn, el alcohol es esencial para administrar un negocio de restaurantes exitoso, especialmente dados los recientes aumentos en el costo de los ingredientes, el alquiler, los seguros y la mano de obra, dijo Chase Sinzer, propietario de Claud and Penny en East Village.
“Si puedes vender más alcohol que la otra persona, tienes mayores posibilidades de supervivencia económica”, dijo. “Es un mundo muy aterrador sin él”.
Es más fácil tapar agujeros en el presupuesto cobrando más por las bebidas. Los clientes tienen ideas fijas sobre cuánto deberían costar los elementos del menú, pero hay más flexibilidad en lo que gastarán en cócteles, cerveza y vino.
“Dirán: ‘¿Estoy pagando tanto por un trozo de pollo?’”, dijo. “Cuando el pollo cuesta un 75 por ciento más que antes y sólo podemos aumentar el precio un 25 por ciento, será mejor que vendas algo de alcohol. Nadie gasta más en pollo que la mesa de al lado, pero la gente toma decisiones diferentes en cuanto al alcohol”.
No todos los restaurantes están viendo una caída en las ventas de alcohol. John Ragan, presidente de restaurantes de alta cocina de Union Square Hospitality Group en la ciudad de Nueva York, dijo que los clientes buscan vinos con bajo contenido de alcohol, pero no se nota que beben menos.
En los 18 años que lleva en el trabajo, ha visto las tendencias en materia de bebida ir y venir. Cuando “60 Minutes” emitió un segmento en 1991 sugiriendo que el vino tinto era la razón por la que los franceses tenían una baja incidencia de enfermedades cardíacas a pesar de su alto consumo de grasas, las ventas de vino tinto aumentaron.
El informe del cirujano general podría generar algunas olas, dijo Ragan, pero es poco probable que cause un cambio sísmico en los hábitos de bebida. “Puede que haya algunos flujos y reflujos, pero creo que cualquiera que sea tu pareja favorita en la mesa no percibo un cambio importante”, dijo.
En Twisted Soul Cookhouse & Pours en Atlanta, más clientes están “pre-jugando” con una bebida o dos en casa, dijo la directora creativa y propietaria, Deborah VanTrece. Y cada vez más personas piden cócteles sin alcohol. Pero ella y su equipo no han visto una caída en las ventas de alcohol.
Esto se debe en parte a que los clientes están dispuestos a gastar $30 o más en cócteles especiales con licores caros como el difícil de encontrar SirDavis American Whisky, de Beyoncé.
Pero si las advertencias del cirujano general cobran fuerza y los miembros de la Generación Z continúan bebiendo menos, los ingresos por alcohol podrían caer.
“En general, en este momento nos sentimos estables”, dijo, “pero en algún momento la gente generalmente se subirá al tren, así que no estoy diciendo que no vaya a suceder”.
Pete Wells contribuyó con el informe.
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