Mucho antes de que los chefs famosos se convirtieran en figuras mediáticas, las mujeres de Lyon construyeron restaurantes, reputaciones y estándares culinarios que ayudaron a definir la gastronomía francesa.
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Aunque nombres masculinos legendarios como Paul Bocuse y Joël Robuchon son ampliamente promocionados como los antepasados de la alta cocina, en Lyon, sin embargo, una de las bases más sólidas la sentaron las mujeres conocidas como las Mères Lyonnaises.
Eran cocineros, muchos de ellos de origen modesto, que habían trabajado para hogares burgueses antes de abrir sus propios establecimientos en el siglo XIX y principios del XX.
Su comida estaba arraigada en la región y, con el tiempo, esa cocina se convirtió en parte de la identidad de Lyon como capital gastronómica y corazón palpitante de la gastronomía francesa.
Su influencia aún hoy recorre las cocinas francesas.
Para muchos chefs como Nina Métayer, una de las pasteleras más destacadas de Francia, su historia no es sólo parte de la historia culinaria sino un recordatorio constante de que las mujeres tuvieron un papel fundamental en el desarrollo de la cocina francesa.
Una de las madres más influyentes fue Eugenie Brazier, también llamada “La Mère Brazier” (La madre de la cocina francesa moderna).
Habiendo sido una de las madres mejor documentadas, creció bajo la guía de mentoras mayores como Françoise Fayolle, también conocida como “Mere Fillioux”, y junto con otras madres de la época, ostentaba el título de Mères Lyonnaises.
Un linaje anterior a Brasero
Muchas personas a lo largo de los siglos XIX y XX ostentaron el título de Madre como Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa y más.
Sin embargo, en la historia reciente, hay algunos que se destacaron.
Mère Fillioux, a menudo se describe como la “emperatriz” de las Mères Lyonnaises.
Ella ayudó a establecer la reputación de la tradición y se asoció estrechamente con platos que ahora forman parte de la historia gastronómica de Lyon, especialmente las quenelles y la pularde demi-deuil, el pollo con trufas que más tarde se convertiría en un elemento central del repertorio de Brazier.
En la misma época que Brazier, Mère Léa o Léa Bidaut abrió La Voûte chez Léa en 1943 y se hizo conocida por sus ricos platos básicos lioneses, incluida la choucroute au champagne.
Más allá del propio Lyon, Élisa Blanc, en la cercana Vonnas, demostró que las mujeres también estaban ganando el reconocimiento Michelin gracias a la cocina regional.
Obtuvo el reconocimiento Michelin en 1929 y nuevamente en 1931, mientras que su reputación la llevó más tarde directamente a la dinastía Georges Blanc.
Los primeros años de vida de Eugénie Brazier
Brazier provenía de un entorno humilde. Nació el 12 de junio de 1895 en La Tranclière, en el departamento de Ain, y tras la muerte de su madre trabajó desde muy joven en el campo.
A los 19 años, embarazada y bajo la presión social, se fue a Lyon y empezó a rehacer su vida allí.
En la ciudad, primero trabajó en una casa burguesa y cuando la cocinera de la familia enfermó, Brazier se mudó a la cocina.
Desde allí entró en la órbita de Mère Fillioux, donde aprendió los platos y el rigor de la tradición de mères. Aplicó las lecciones aprendidas en la Brasserie du Dragon, donde fortaleció su reputación antes de emprender su propia carrera.
Rue Royale: el primer restaurante
El 2 de abril de 1921, Brazier abrió su primer restaurante en el número 12 de la Rue Royale de Lyon.
Aunque de tamaño pequeño, su menú se basó en lo que había dominado con Fillioux: corazones de alcachofa con foie gras, quenelles gratinados, lenguado meunière, caviar frío y la ahora legendaria pularda demi-deuil; platos que sitúan su restaurante firmemente en el punto de mira culinario.
Con el alcalde Édouard Herriot como habitual y críticos como Curnonsky de visita en 1925, La Mère Brazier se convirtió en una de las direcciones imprescindibles de Lyon.
El segundo restaurante y 6 estrellas Michelin
En 1928, Brazier había comenzado a pasar tiempo en un sencillo chalet en Col de la Luère, cerca de Pollionnay, en las afueras de Lyon. Un año más tarde abrió allí un segundo restaurante, que funcionaba como equivalente rural de la dirección de la Rue Royale.
Michelin otorgó a ambos restaurantes dos estrellas en 1932 y tres estrellas en 1933. Eso le dio a Brazier seis estrellas Michelin al mismo tiempo, convirtiéndola en la primera chef en lograr ese total en dos establecimientos y la primera mujer en alcanzar ese nivel.
No se puede subestimar la magnitud de este logro. Para una mujer de origen rural pobre, sin un camino institucional de élite detrás de ella, poseer no uno sino dos restaurantes del más alto nivel reconocido en Francia era simplemente extraordinario.
Brazier se convirtió así en uno de los primeros iconos de la gastronomía francesa. Sus sabores simples basados en productos e ingredientes regionales la convirtieron en una leyenda culinaria en la región.
Su impacto en la gastronomía francesa
La influencia de Brazier se extendió más allá de sus propias cocinas.
Paul Bocuse, uno de los chefs franceses más famosos del siglo XXI, comenzó su carrera bajo su aprendizaje. Surgió de un mundo que las madres ya habían construido.
Como dice Taste France, la comida de los Mères era una mezcla de comodidad y refinamiento, elaborada a partir de carnes cocidas a fuego lento, ricas salsas, verduras de temporada y un uso inteligente de ingredientes modestos.
Brazier tomó esa base y demostró que pertenecía al más alto nivel de la cocina de restaurante. Platos como la pularde demi-deuil ahora se consideran auténtica comida francesa.
Michelin lo llama “el plato mítico de la cocina lionesa y francesa”.
El plato pasó de Mère Fillioux a Brazier, y luego de Brazier a Paul Bocuse y Bernard Pacaud, pasando de generación en generación, cambiando con giros culinarios modernos.
El legado del brasero
Brazier pasó el negocio a su hijo Gaston en 1968, quien murió en 1974. Sin embargo, su nieta Jacotte Brazier ayudó a mantener el legado.
En 2008, el chef Mathieu Viannay revivió la institución de la Rue Royale. El legado de Brazier sobrevive ya que el menú actual de La Mère Brazier incluye “Homenaje a la Madre Brazier de alcachofas y foie gras” y “Poularde de Bresse en demi-mourning”.
Estos platos son una oda a Brazier y su legado culinario.
Lyon y la gran región de Ródano-Alpes siguen considerándola una figura central en la historia de la cocina lionesa.
A medida que aumenta el número de cocineras y estudiantes de cocina francesas, es importante recordar los roles de Meres Lyonnaise.
Métayer dice que Eugénie Brazier y las Mères Lyonnaises representan “coraje, independencia y transmisión”, y las describe como pioneras que crearon sus propios restaurantes y definieron sus propios estándares de excelencia en una época en la que las mujeres rara vez tenían acceso al reconocimiento o la autoridad en la gastronomía.
Anne-Sophie Pic, una de las cuatro cocineras con tres estrellas Michelin, rindió homenaje a las Mére en una entrevista con Le Point diciendo que contribuyeron a crear una mayor apertura en las cocinas profesionales que en el pasado y que Eugénie Brazier “tiene mucho que ver con ello”.