Cuando Saori Kawano llegó a la ciudad de Nueva York en 1978 desde Yokohama, la mayoría de los estadounidenses sobre la comida japonesa terminaron en los volcanes instantáneos de ramen y cebolla. Desde entonces, si ha disfrutado de los fideos sobra cortados a mano o una cena de Omakase, o admirado las elegantes curvas de un tazón de arroz o el destello de una cuchilla japonesa, probablemente pueda agradecerle.
La Sra. Kawano es la fundadora y propietaria de Korin Inc., una importadora de cuchillos, herramientas de cocina y vajilla de Japón que se ha convertido en un lugar de peregrinación para los restauradores desde su apertura en 1982. Es el principal proveedor estadounidense de chefs de renombre como Nobu Matsuhisa, Daniel Boulud, Masaharu Morimoto y Eric Ripert; restaurantes como Buddakan, Sugarfish y Eleven Madison Park; y cadenas hoteleras como Four Seasons y Mandarin Oriental.
Su sala de exposición Tribeca, repleta de productos que van desde cizallas de cocina de $ 20 hasta cuchillos de sushi de $ 2,000, zumban con clientes que llegan con cuchillos para ser agudizados, y el giro de la piedra de afilas japonesa hecha a medida que alimenta el negocio.
El espacio es estrecho, pero contiene una vasta red de conexiones y conocimiento que ha alimentado el extraordinario ascenso de la comida japonesa en los Estados Unidos.
“Gran parte de la popularidad y familiaridad que tenemos ahora se debe a ella”, dijo Michael Romano, el chef de Union Square Cafe de 1998 a 2013. Fue un converso temprano de los cuchillos europeos a los chefs japoneses, abrió Union Square Tokyo en 2007, y ahora vive allí a tiempo parcial.
En su tienda en una concurrida mañana de invierno, la Sra. Kawano, de 71 años, sonrió cuando su afilador residente, Vincent Kazuhito Lau, describió restaurar docenas de cuchillos en la cocina del Bellagio en Las Vegas. Ella tiende a acreditar su éxito a los leales chefs y empleados como el Sr. Lau, pero su combinación de elegancia, dureza y encanto sin duda jugó un papel importante.
“Siempre supe que no iba a vivir en Japón durante toda mi vida y ser ama de casa”, dijo en parte porque su madre, una ejecutiva de seguros pioneras, le dijo. “Nunca pensé que la comida japonesa se convertiría en el foco de toda mi vida”.
Mucho antes de Amazon o Alibaba, Instagram y Line (la aplicación de compras y redes sociales más populares de Japón), la Sra. Kawano era un vínculo directo entre el mundo culinario estadounidense y los chefs, artesanos y artesanos más prestigiosos en Japón.
“Ella es la única persona que puede levantar el teléfono en la ciudad de Nueva York y hablar con cualquiera en Japón”, dijo Yukari Sakamoto, un experto en sake que vive en Tokio y dirige giras de comida de alta gama. “Las conexiones lo son todo aquí. Todos saben que si Saori te ha examinado, vale la pena su tiempo “.
Si tiene un cuchillo japonés en la cocina de su hogar, la Sra. Kawano también puede haber tenido una mano en eso. Los cocineros estadounidenses han confiado durante mucho tiempo en cuchillos de estilo europeo, con una forma básica de cuchilla, descendida de una herramienta de carnicero. Entre otras diferencias, los cuchillos japoneses evolucionaron para cortar pescado y verduras, no carne. Tienen muchas formas y una cuchilla más delgada, lo que las hace capaces de cortes más limpios.
La conversación culinaria moderna entre los chefs occidentales y japoneses comenzó con Shizuo Tsuji, un escritor y francófilo que abrió una escuela de cocina en Osaka en 1960. Sus relaciones con chefs influyentes como Paul Bocuse y David Boulley pusieron las bases para la cocina japonesa de alta gama en los Estados Unidos.
En la década de 1980, la comida japonesa tenía una posición firme en Europa; Los chefs adoptaron su enchapado, ligereza y estacionalidad, y convirtió la comida tradicional de Kaiseki, una progresión de bocados cuidadosamente ordenados, en lo que ahora conocemos como un menú de degustación. Esta revolución de la cocina de Nouvelle, irradiando hacia afuera desde Francia, creó un mercado estadounidense para los pequeños platos, cuencos cuadrados y cuchillos japoneses que Korin almacenó.
La Sra. Kawano se educó sobre la artesanía japonesa de la fabricación de cuchillos y sus matices, por ejemplo, un chef de sushi podría usar un cuchillo diferente para el mismo pez en diferentes estaciones, dependiendo de su tamaño y gordura. Ella transmitió ese conocimiento a sus clientes estadounidenses.
A través de la Sociedad Gohan, un programa de intercambio cultural sin fines de lucro que fundó en 2004 (ahora financiado por Kikkoman, Kewpie y otras marcas globales), cientos de chefs estadounidenses la han seguido a Japón, entrando en las puertas que solo puede abrir, visitando carpinteros, alfareros, bloques de vidrio, cerveceros y productores de miso.
Cuando la Sra. Kawano llegó a los Estados Unidos hace casi 50 años, fue para la música. Su esposo, que había sido aceptado en la Escuela Juilliard para estudiar piano clásico y enseñar instrumentos de cuerda japoneses, llevaba su cabello mucho tiempo y sus botas se alzaban; Bandas como Queen y The Beach Boys fueron su pasión extracurricular.
También era pianista, y como la mayoría de las chicas japonesas de su tiempo, fue entrenada en las artes tradicionales de organizar flores (Ikebana), tiro con arco (kyudo) y envolver un kimono de seda formal.
Los neoyorquinos mundanos, asumió, tendría apetito por aprender sobre la cultura japonesa. “Nadie estaba interesado”, dijo.
La pareja pensó que habían traído suficiente dinero para durar tres años; Se acabó después de seis meses. Así que comenzó su carrera culinaria en desesperación, como camarera en un elegante restaurante japonés cerca del edificio Pan Am (ahora MetLife) en Midtown, donde algunas de las compañías japonesas más grandes tenían su sede estadounidense.
Debido a que ella es ese tipo de persona, le molestó que el restaurante no siempre usara tazones y platos auténticos. Habiendo persuadido al propietario para que le dejara ordenar algo de Japón, decidió que los estadounidenses, o deberían, apreciarían las formas elegantes de la vajilla japonesa.
Según el trabajo de su madre, vendiendo un seguro, había absorbido la persistencia, el optimismo y el arte de la llamada fría. Todos los días después de la comida del personal, se encerró en la cabina del teléfono de pago del restaurante y llamó al Departamento de Housewares en Bloomingdale’s. “Creía que algún día, habría alguien en el otro extremo que no me cuele”, dijo.
Algunos meses después, la Sra. Kawano logró pasar, convenció al comprador en una reunión y se fue con un pedido de $ 1,500 para cuencos blancos lisos. Comenzó a hacer llamadas de ventas en la ciudad, armada con teteras de hierro y tazones de arroz.
“Cuando me metí en Zabar y Dean & DeLuca, ese era mi orgullo y mi alegría”, dijo.
Cuando la Sra. Kawano comenzó Korin en 1982, sus únicos clientes habituales eran propietarios de restaurantes asiáticos, que rara vez podían comprar vajilla costosa. (La era de la cena de Omakase de $ 400 estuvo lejos en el futuro).
Hubo años difíciles, cuando estaba endeudada, divorciada y desesperada por encontrar un mercado. Como madre soltera, ya no podía permitirse el cuidado infantil, por lo que trajo a su hija, Mari, en llamadas de ventas, luchando a un cochecito cargado de muestras y bocadillos a través del sistema de metro.
Luego, en 1991, un joven chef con una idea para un glamoroso restaurante de francés tailandés apareció en su muelle de carga. Jean-Georges Vongerichten había vivido en Bangkok durante dos años y estaba comprando su segundo restaurante de Nueva York, Vong. “No pude encontrar los colores y los esmaltes que había visto en Asia en cualquier lugar”, recordó.
Vong abrió con las placas doradas de la Sra. Kawano, los palillos lacados y las alfombrillas de bambú, y el Sr. Vongerichten corrió la voz a los otros mejores chefs franceses de la ciudad que, bajo la influencia de la cocina de Nouvelle, ya se habían entrado de ser entrados por ingredientes como el vineario de arroz y Yuzu.
Esos chefs también tenían bolsillos más profundos que la mayoría de sus clientes. En lugar de ordenar al por mayor, la Sra. Kawano comenzó a hacer contacto directo con artesanos en Japón, investigando a los mejores fabricantes de porcelana en la prefectura y cuchillos de saga en Sakai. Ella persuadió a los chefs japoneses para que viniera a Nueva York para demostraciones de sashimi y sushi. Incluso habló de su ex esposo, Chiharu Sugai, para que se convirtiera en un afilador de cuchillos experto, un proceso educativo que tomó una década y continúa dando sus frutos al traer a los clientes a la tienda una y otra vez. (El Sr. Sugai murió en 2018; el Sr. Lau fue su protegido).
Cuando el chef japonés Noriyuki Sugie llegó a Nueva York en 2003 para convertirse en jefe de chef del nuevo restaurante Mandarin Oriental Hotel, su primera parada fue Korin. Los empresarios estaban abriendo restaurantes con influencia japonesa en todo el mundo, dijo Sugie, con vastas menús y temas como camareros vestidos como guerreros ninja.
“Fue una burbuja”, dijo.
También fue el comienzo de la primera incursión oficial de Japón en la diplomacia culinaria. Alarmado por la propagación de tales lugares no auténticos, y ansioso por replicar la exitosa gastro-diplomacia de países como Corea del Sur y Tailandia, el gobierno comenzó una campaña en 2006 dedicada a difundir el conocimiento de los alimentos japoneses tradicionales, Wasku, e informalmente conocido como “la policía de sushi”.
A través de las agencias dedicadas al turismo, la comida y las exportaciones, se alentó a jóvenes chefs jóvenes a ir al extranjero, tanto a aprender como para enseñar. “Es muy japonés preocuparse por si las personas a miles de millas de distancia están organizando el pescado correctamente o agitando wasabi en su salsa de soya”, dijo la Sra. Sakamoto, la experta en sake.
En 2013, Waskoku se agregó a la lista de tradiciones del patrimonio cultural intangible de la UNESCO, junto con pizza napolitana y kimchi coreano. Hoy, según la agencia oficial de turismo de Japón, la comida es la razón citada con mayor frecuencia por los turistas para su visita a Japón.
Las conexiones de la Sra. Kawano con los mejores chefs de EE. UU. Fueron invaluables en este proyecto educativo. Los estadounidenses comenzaron a escuchar más sobre la fermentación japonesa, especialidades como sushi estilo Edo y ramen no microondas en una taza. Viajaron a Japón para visitar los mercados de pescado y comprar en Kappabashi, la “calle de cocina” en constante expansión de Tokio.
“Cuando había más respeto por la tradición, y los restaurantes japoneses comenzaron a obtener estrellas Michelin, es cuando la categoría comenzó a generar más dinero”, dijo Sugie, quien ahora es consultora global para restaurantes inspirados en japoneses.
Hoy, la Sra. Kawano suministra 8,000 restaurantes y hoteles, tiene 34 empleados a tiempo completo, incluida su hija, y viaja constantemente, guiando a chefs de todo el mundo a través de Japón.
En la década de 1990, casi se mudó a Yokohama cuando las cosas se pusieron difíciles, pero dijo que el mismo mantra que la llevó a Bloomingdale la mantuvo en Nueva York.
“Me preguntaría: ‘¿He probado todo lo que pueda pensar?’ Y no lo había hecho “, dijo. “Y recordé que un ‘no’ no me destruirá”.
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