Charles Phan, un chef autodiducto cuya familia huyó de Vietnam cuando era un adolescente y cuyo elegante restaurante ayudó a cambiar la percepción de la comida asiática en Estados Unidos al reemplazar los menús de platos de fideos económicos y rollos de primavera con los que se casaron con los mejores ingredientes locales con la comida con la comida. Creció, murió el lunes en San Francisco. Tenía 62 años.
Su muerte, en un hospital, donde fue tomada la semana pasada después de experimentar un paro cardíaco durante un juego de tenis, fue confirmada por Anh Duong, el publicista de su grupo de restaurantes.
El Sr. Phan se convirtió en una especie de estrella del mundo de la comida. Publicó dos libros de cocina, compitió en el programa de televisión “Iron Chef” y caminó por las calles de Saigón con Anthony Bourdain en su programa de televisión “Parts Unknown”. Alimentó a celebridades como Rihanna, Stephen Curry y los Obamas. Pero incluso con esa fama, rara vez rechazó las invitaciones para donar tiempo o comida a eventos de caridad o ayudar a otros chefs.
Su éxito con la puerta inclinada, el restaurante de San Francisco que abrió en 1995, impulsó a compañeros chefs de familias inmigrantes que durante mucho tiempo querían que los críticos de comida y los comensales valoraran los platos de sus países tanto como la cocina de Italia o Francia.
“Sabíamos de inmediato cuándo abrió el restaurante lo que iba a ser”, dijo Rob Lam, el chef y propietario de Lily en San Francisco, en una entrevista. “Estábamos como, amigo, este es un cambio de juego. Esto lo lleva de la calle al comedor “.
El Sr. Phan se dio cuenta de que hacer los platos de su madre con el tipo de ingredientes locales de primer nivel utilizados en cocinas como el café Zuni de San Francisco era una apuesta.
“Seamos realistas”, dijo al Washington Post en 2017. “Hace veinte años, tuve que preguntar:” ¿Van a comer esto los blancos? ¿Me pagarán por esto? Vendería un pez entero, y la gente estaría molesta al ver los ojos y los huesos. Se trataba de tratar de sobrevivir como un negocio “.
Fue una apuesta inteligente. Después de probar varios trabajos, incluida la venta de software, diseñar ropa y administrar la tienda de costura familiar, el Sr. Phan abrió la puerta inclinada, en la calle Valencia en el Distrito de la Misión, con la ayuda de su familia.
La calle estaba en la cúspide de la transformación tecnológica del distrito de un vecindario de bohemios, inmigrantes de habla hispana y casas victorianas destartaladas a una de boutiques, cafeterías de tercera ola y algunos de los restaurantes más innovadores de la ciudad.
Los comensales a veces tendrían que esquivar las ofertas de drogas para llegar a la puerta inclinada, ocupando un pequeño espacio que había renovado. Pero una vez dentro, fueron recompensados con garras de cangrejo grasas sobre fideos de celofán y carne de res temblante, un plato conocido como bò lúc lắc en vietnamita. El nombre se refiere a la forma en que un cocinero debe mantener una sartén caliente en movimiento constante para dañar la carne. En Vietnam, el plato a menudo está hecho con cortes resistentes de carne picada y fríizada hasta que está casi crujiente.
El Sr. Phan refundir el plato con cubos medianos de las mismas aguas de carne de res utilizadas en Chez Panisse, su famoso restaurante en Berkeley, luego lo sirvió en buques de berro locales vírgenes en lugar de lechuga. Se convirtió en el plato más popular en su restaurante.
“La comida te saltó”, dijo Miriam Morgan, editora retirada de alimentos de San Francisco Chronicle, en una entrevista. “Pensaste, ‘¿Qué es esto?’ Era tan brillante y tenía tanta frescura. Los sabores acaban de aparecer “.
En 2004, trasladó el restaurante al edificio del ferry de la ciudad, asumiendo un espacio de Beaux-Arts de 8,000 pies cuadrados con una vista fascinante de la Bahía de San Francisco. Para 2014, era el restaurante de propiedad independiente de mayor recaudación de California, con $ 16.5 millones en ventas anuales.
Toàn Phan nació el 30 de julio de 1962 en Da Lat, una capital provincial popular entre los vacacionistas en lo que entonces era Vietnam del Sur. Sus padres, Quyen Phan y colgaron con Phan, habían emigrado de China. El Sr. Phan, la primera persona de su familia que nació en Vietnam, fue el mayor de seis hijos.
Su familia dirigía una tienda general y era lo suficientemente cómoda como para que las criadas hicieran la mayor parte de la cocina. Cuando Saigón cayó al ejército de Vietnam del Norte en 1975, los Phans se unieron a los millones que huyeron del país, abordando un bote para Guam.
“Cuando estábamos a salvo en el agua internacional”, dijo a The Washington Post, “mi madre me trajo a la cima del barco y dijo:” A partir de ahora debes estar a cargo de esta familia y cuidar a tus hermanos. ‘ Tenía 13 años. Mi infancia terminó ese día “.
Después de un año y medio en un campo de refugiados, la familia aterrizó en San Francisco. Su patrocinador estadounidense llevó a los seis niños PHAN a un médico, y a cada uno recibió un nombre estadounidense.
Una vez establecido en Chinatown, el Sr. Phan trabajó en cualquier trabajo que pudiera encontrar, a menudo en restaurantes. En casa, cocinó para la familia mientras cada uno de sus padres trabajaba dos trabajos. Experimentó con comida de asimilación, incluida una cena de Acción de Gracias directamente de la revista Gourmet. A nadie le gustó, por lo que la familia comió curry y arroz.
El Sr. Phan se dirigió a la Universidad de California, Berkeley, para estudiar arquitectura y diseño, y conoció a Pichet Ong, un estudiante graduado que luego se convertiría en un pastelero y un amigo desde hace mucho tiempo.
Los dos pulieron su inglés escuchando a la cantante Karen Carpenter. El Sr. Ong dijo en una entrevista: “Para mí, fue que me encantó la música, pero para él, se trataba de mejorar su acento, porque ella articuló sus palabras muy bien”. Por el tercer año del Sr. Phan, harto de los caminatas de matrícula, dejó la universidad.
Con el éxito de Slanted Door, abrió y cerró una serie de otros restaurantes, incluidos algunos centrados en platos cantoneses, un bar de whisky y una tienda de bánh.
Slanted Door se ha expandido a San Ramón y Napa en California, así como a Beaune, en la región de vinificación de Borgoña de Francia. Su buque insignia en el edificio del ferry cerró durante la pandemia covid y nunca reabrió. Estaba planeando moverlo de regreso a su ubicación original en la calle Valencia cuando murió.
Le sobreviven cinco hermanos y hermanas, sus tres hijos y su madre, Angkana Kurutach.
El escritor de comida, Joan Nathan, dijo que el Sr. Phan era el mejor reparto que había conocido.
“Incluso las historias más ordinarias fueron divertidas”, dijo. “Era una de esas personas con las que querías sentarte, tomar una copa de vino y escuchar. Estaba histérico “.
Y fue generoso con su tiempo para ayudar a otros chefs a encontrar su equilibrio. Tanya Holland, una chef que dirigía un restaurante en Oakland, lo conoció en un evento de Meal on Wheels cuando no conocía a nadie en la ciudad. Se convirtió en un asesor de confianza, ayudándola a negociar arrendamientos y navegar por los medios.
“No estaba liderando con ego como muchas de estas personas”, dijo en una entrevista. “Sentía que había mucho espacio para todos”.
El Sr. Phan hizo su misión difundir alguna amabilidad en una industria que no siempre le ofrecía ninguna.
“Me han pisado y humillado tanto que una vez golpeé en la puerta del casillero”, dijo a The San Jose Mercury News en 2003. “No apruebo el comportamiento de gritar chefs que no respetan a las personas. Ese ciclo tiene que ser detenido. La gente no puede ser maltratada. Eso es lo que hace que la comida tenga un sabor malo “.
