Times Insider explica quiénes somos y qué hacemos y ofrece información detrás de escena sobre cómo nuestro periodismo se une.
Al principio, no tenía nada más que una diatriba en mente. Era enero, y había estado en dos restaurantes en el lapso de una sola semana que me había servido papas fritas, primero junto a algunas chuletas de cordero, la segunda vez al lado de una hamburguesa. En ambas ocasiones había sentido la punzada instantánea de decepción, seguido de un tipo de asombro infeliz.
¿No todos odian estas cosas?
Grueso, a menudo poco cocido y típicamente sin crujidos, apenas parecen calificar como alevines. Pero yo era realmente curioso. Quería saber qué estaba pasando en la mente del chef que consideraba a Steak Fries una adición inteligente a cualquier menú.
Este fue un tipo de investigación perfectamente natural para mí porque soy el principal corresponsal francés francés en el New York Times. Eso fue una broma. Escribo funciones para el mostrador de negocios, y he escrito sobre restaurantes en algunas ocasiones. Más recientemente, pasé mucho tiempo con la desaparición sorprendentemente tensa de la langosta roja. Pero uno de los placeres de trabajar en este periódico es que está lleno de editores en muchos escritorios diferentes que tomarán un lanzamiento de cualquier persona.
En este caso, ese editor era Brian Gallagher, en el mostrador de alimentos. “¿Algún interés en una pieza sobre la misteriosa persistencia de las papas fritas?” Pregunté en un correo electrónico. “¡Me gusta esto!” Él respondió.
Mi primer paso fue llamar a David Burke, propietario de Park Ave Kitchen en Manhattan, el segundo de los restaurantes de oficinas de carne que había visitado. Sonaba tan tambaleado como yo. Esto era el hecho de su chef, William Lustberg, explicó.
Pronto, el Sr. Lustberg se unió a nuestra llamada, y luego dijo algo sorprendente. Había agregado papas fritas al menú a propósito. La nostalgia era parte de ella; El apogeo de los fritos de carne, por lo que cualquiera puede decir, había sido a fines de los años setenta y principios de los 80, y el Sr. Lustberg pensó que estaban tan desagradables ahora que debían regresar. Debes probar nuestras papas fritas hipster de Midtown, dijo, que están cubiertas con queso Camembert y tocino empapado de arce.
Mi plan, que era simplemente para fulminar sobre las papas fritas, imaginé un poema de tono, lleno de ira y almidón, había terminado. Aquí había un chef que había encontrado características redentoras en las papas fritas, y las mostraba de una manera novedosa. Esto dejó abierto la posibilidad de que no estuviera solo. Tal vez mi artículo debería ser sobre la banda de ron de chefs que estaban orgullosos de servir a la frita francesa menos querida del mundo.
Antes de ir más allá, tuve que determinar si mi disgusto por las papas fritas era una peculiaridad personal o una opinión ampliamente compartida. Así que llamé a Sysco, el gigante alimentario con sede en Houston, que se vende a restaurantes, hospitales y casi en cualquier otro lugar. Me encontré en una llamada de zoom con Neil Doherty, director senior de estrategia culinaria global de la compañía. Sysco ofrece un fry de bistec, dijo, y es el último o cerca de él en las listas de clasificación de ventas en los Estados Unidos. Tiene un seguimiento entre las personas que desean el sabor de la papa en lugar de crujientes.
“Es por eso que las papas fritas siguen siendo grandes en el Reino Unido e Irlanda”, dijo Doherty, “especialmente en bares y en tierra de pescado y chip”.
Póngase en contacto con alguien en Red Robin, sugirió, refiriéndose a una cadena de hamburguesas de casi 500 restaurantes que durante mucho tiempo ha puesto papas fritas a la vanguardia de su menú.
Aproximadamente una semana después, tomé un autobús de Manhattan a Secaucus, NJ, y conocí a Andrew Birkbeck, un desarrollador de productos culinarios Red Robin, que había volado desde la sede de la compañía en Greenwood Village, Colo. En una cocina de prueba allí, dijo, él y otros dos desarrolladores de recetas pasan sus días en el modo de científicos locos culinarios, a los nuevos elementos de menú, que incluyen las salas diferentes, que incluyen las sátelas de las frutas de las cajas.
Él frizó un lote y nos sentamos en una mesa sumergiéndolos en las salsas. La apelación fue instantáneamente, claramente clara. Simplemente poner sal y salsa de tomate en las papas fritas es perder su punto. Están diseñados para transportar sabores grandes y audaces.
Tres días después de esta degustación, mi cerebro todavía ocasionalmente disparaba neuronas con un mensaje. “Vuelve a Red Robin”, dijo. “Come papas fritas”.
La semana siguiente regresé a Park Ave Kitchen y probé las llamadas papas fritas hipster del chef Lustberg. Obviamente, el nombre es una idea terrible, pero la pila de ingredientes sobre el plato, en conjunto con las papas fritas, resultó irresistible.
Todavía estoy convencido de que el fry de bistec poco cocido, con un poco de sal y salsa de tomate, es un desastre. Pero esa no es culpa de las papas fritas. Es culpa de los chefs.
Cuando se publicó mi artículo, los fanáticos de Steak Fry aparecieron por las docenas en la sección de comentarios y en mi bandeja de entrada. Uno impugnó la premisa de mi historia.
“Este artículo debe ser un engaño”, escribió alguien identificado como Corey, quien luego insinuó una idea sólida para un artículo de seguimiento. “Las papas fritas sazonadas son una abominación”.
