“De comida peruana somos varios, pero el que hace papa a la huancaína no sirve ceviche”, explica Lenin “Nacho” Uriarte (34), mientras revuelve los pedacitos de gatuzo crudo, las verduras y el picante con el jugo cítrico típico de la gastronomía peruana. Su restaurante Nachito (ex “El Pulpo Bebé) nació hace diez años en medio de los pasillos de la villa Rodrigo Bueno y desde 2019 se mudó al Patio Gastronómico en la parte reurbanizada del barrio.
Pegada a Puerto Madero y a solo dos cuadras de la entrada de la Reserva Ecológica de la Costanera Sur, la feria gastronómica atrae a cada vez más “foodies” porteños y turistas que buscan una experiencia distinta: acercarse a la verdadera gastronomía paraguaya, peruana, brasileña y boliviana de la mano de cocineros del barrio, muchos de ellos migrantes que recuperan los sabores de su infancia.
El proyecto nació hace tres años como una idea de los vecinos que obtuvo apoyo del Gobierno porteño como parte del proceso de integración habitacional, urbana y socioeconómica del barrio. La idea no solo es que los gastronómicos tengan una mayor salida laboral, sino ampliar la circulación de personas por la zona.
Los platos se consensúan para que cada emprendedor tenga una propuesta única -también hay parrillas y algunos locales de gastronómicos de afuera del barrio-, y la verdura que se utiliza es de la huerta La Vivera Orgánica de vecinas del barrio.
“Me siento orgulloso de estar cocinando los platos que son originarios de Perú, porque es una gastronomía que amo y que es reconocida a nivel mundial”, asegura Nacho, mientras sirve el ceviche clásico sobre la barra del local que hizo pintar de tentáculos azules. Los bancos rojos, amarillos y azules comienzan a llenarse en un viernes soleado.
No es el único motivo por el que es agradecido, explicará mientras camina entre los pasillos angostos del “macizo” histórico del barrio, que el Gobierno de la Ciudad demolerá una vez que se habiliten nuevas viviendas para trasladar a los vecinos.
Saluda a un vecino y pasa por el costado de una reposera apoyada contra la pared de una casa hasta llegar al viejo “El Pulpo Bebé”, el original que Nacho abrió hace una década en la parte de abajo de su casa. “Me gustaría mucho aprovechar para hacerlo boliche bailable algunas noches”, se ríe.
Ya no le conviene tanto abrirlo, sobre todo los fines de semana cuando “El Patio” recibe la mayor cantidad de visitas. “El Patio nos ayuda un montón, porque ahora se acerca un montón de gente de las oficinas al mediodía y de turistas en los fines de semana”, explica. Al viejo “Pulpo” solo llegaban los vecinos de adentro del barrio.
“Desde los 18 años que cocino. Estudié la carrera de chef en Perú y ya allá me dedicaba a la gastronomía. Después, migré a la Argentina y trabajé en algunos restaurantes como camarero y cocinero. Pero yo quería mi propia cocina. Y hoy estoy cumpliendo mi sueño”, resalta, mientras prepara un arroz con mariscos.
Blanca Brizuela Duarte, de 54 años, era delegada vecinal por su manzana en 2015, cuando comenzó el diálogo con la Ciudad para la urbanización. “Fui la que presentó el proyecto de hacer una feria gastronómica en la que todas los cocineros del barrio pudiéramos mostrar la comida de nuestras nacionalidades“, infla el pecho.
En “Cocina familiar de Blanca”, su local de comida típica de Paraguay, recupera algunos de los sabores familiares, los platos típicos de ese país y recetas propias, como la pizza vegana sin TACC de masa de mandioca.
“La gente viene y es toda una novedad. Mi vieja la hacía en plancha arriba de la cocina a leña, pero le decía torta, y no iba con queso. Yo quería inventar algo sano y se me ocurrió armarla como pizza y realmente gustó. Es apta para celíacos, tiene muy poca sal, porque mando a hacer mis propios quesos al estilo de Paraguay, y es vegana, aunque se le puede agregar pollo o carne”, explica la mujer que desde el 94 vive en la Argentina.
Después de la pizza de mandioca, lo más pedido es la empanada frita de masa de mandioca y relleno de carne, la sopa paraguaya, el chipá guazú (un pastel de choclo y la payaguá mascada, una especie de medallón de mandioca, verdeo, perejil, ajo, comino y pimienta negra.
Blanca llegó a la Argentina en unas vacaciones de 15 días hace 25 años. Visitó a la familia en Banfield, en la zona sur del Conurbano, y se enamoró del país. Trabajó siempre como cocinera. Primero, en un geriátrico de la zona, en el partido de Lomas de Zamora y luego como cuidadora de una señora en el barrio porteño de Belgrano.
En 2001, se mudó a una pieza con baño y cocina en la Rodrigo Bueno con su pareja y empezó a preparar los platos típicos para el barrio y para los policías y prefectos que trabajaban por la zona.
Fue como revivir la infancia, cuando la familia hacía sus propios quesos y criaba animales en el pueblo de Buena Vista, en Paraguay. “Nos traíamos en una carreta las verduras y habíamos armado una cantina pequeñita en el frente de la casa, en la que mi mamá y mi abuela hacían tallarines con estofado de gallina casera, asado a la cacerola con carnaza o gallina rellena”, relata Blanca.
“Aprendí de mi mamá y de mi abuela -sigue la cocinera-. Me encantaba. Hoy en día, cuando empiezo a cocinar, pareciera que estoy ahí, que mi mamá vive, que está acá conmigo. Mi hermana me dice que es el mismo sabor de lo que cocinaba ella. ‘Pareciera que tenés un pie acá y otro allá’, me dice”.
AS
