Una del mediodía de un viernes y en Las Palmeras no hay una mesa libre. “Por lo menos no hay cola”, dice uno de los clientes, habitué de este restaurante de cocina peruana que desde el Barrio 31 se puso en la escena gastronómica porteña.
José “Pepe” Zapata es el chef y dueño detrás de un proyecto que empezó en la villa hace siete años. Antes, en la época de la convertibilidad, Las Palmeras había sido el restaurante que Pepe y su hermano César pusieron en Hipólito Yrigoyen al 700, en el microcentro.
Pero estalló el tipo de cambio y ese primer “Palmeras” se desintegró. El hermano de Pepe ya no está, pero sí está en el restaurante lo que a ambos Zapata los movió siempre: una cocina “con causa” por lo que se hace, en la que la gente sienta “el amor y la pasión” que le ponen a cada plato.
La carta de Las Palmeras es extensa. Están en ella todos los platos de la cocina tradicional de Perú, pero lo que se lleva las palmas en las preferencias son sus ceviches, que hace con la pesca del día que compra cada mañana en el Mercado Central o en el Barrio Chino.
Hoy tocó chernia: bien consistente, nada en la leche de tigre y hay en el plato granos de maíz y maíz cancha y, claro, boniato en cubos. Dulce, muy dulce, y es el truco para apagar el fuego del ceviche (porque este es bien peruano y el picante se siente): no hay que tomar agua, hay que comer el boniato acompañando el pescado.
La relación precio-calidad de Las Palmeras es imbatible: ese ceviche espectacular puede costar la mitad o hasta un tercio que en un restaurante peruano de moda en otro barrio. Pepe trata a sus platos con cuidado, no sólo en el sabor: la causa, otro hit, tiene una presentación que muchos de esos restaurantes peruanos de moda en otro barrio deberían envidiarle. En una fuente esmaltada, la causa deconstruida se termina hasta con flores. ¿El sabor? Maravilla: pollo, papa, palta, huevo y una mayonesa bien alimonada.
Pepe cocinaba en Perú, donde además trabajó como mozo. Pero también estudió electricidad y tiene un título de contabilidad, que no ejerce. Su “causa” es la cocina. Por eso hace siete años y medio, cuando un amigo lo incentivó a alquilar un local acá en la villa, se embarcó.
Abrió el restaurante, puso manteles lindos, uniformes a las camareras. Pero no funcionaba. La gente esperaba otra cosa de un restaurante del barrio, imaginaba que este era caro. Así que Pepe sacó los manteles y aggiornó los uniformes, y los vecinos empezaron a entrar.
La llegada del Ministerio de Educación de la Ciudad al barrio llenó sus mediodías de clientes, empleados que almuerzan o piden para llevar –Las Palmeras está en las apps de delivery– y expandió también la publicidad. “Vine varias veces con amigos”, cuenta Chicho Báez, empleado del Gobierno porteño y habitué de Las Palmeras.
Al restaurante ya van clientes de afuera del barrio. Y un espaldarazo fue el pop up que hizo allí el reconocido chef Pedro Peña, uno de los dueños de Niño Gordo, impulsado por el programa de Integración Barrio Mugica del Gobierno porteño.
“Cuando fui a la villa, me enamoré. Creo que tenemos que abrir las fronteras. Hay cosas muy interesantes. La gente piensa ‘Uh, pero cómo voy a entrar a la villa, por dónde se entra’. Y cuando llegas te das cuenta que es un lugar común y corriente con otro tipo de situación, gente laburante que tiene su micromundo ahí”, cuenta Peña. El cocinero quiere seguir haciendo mentorías con los restaurantes del barrio para ayudarlos a profesionalizarse porque “la cultura y los países se conocen verdaderamente en los lugares más vulnerables y hay que revalidar esto desde el punto de vista gastronómico para los porteños y los turistas”.
La cuestión de la seguridad es un ítem tácito en toda conversación en el barrio. La coincidencia es que en las calles principales donde están la mayoría de los restaurantes, como Las Palmeras que está ubicado en Carlos H. Perette 580 , es seguro para ir durante el día como cualquier otro barrio de Buenos Aires.
“Tenés que tener la misma precaución con los arrebatos del celular como si fueras por Callao y Corrientes”, dice alguien que conoce muy bien el barrio y que recomienda a los que no conocen la zona circular por esas calles principales, las que concentran la principal actividad. Al barrio se puede llegar en auto y hay tres líneas de colectivo (el 132, el 45 y el 33) que ingresan hasta el Ministerio de Educación los días de semana y hasta la entrada los fines de semana.
Zapata estuvo a punto de sacar a Las Palmeras del barrio. Tuvo un ofrecimiento para abrir una sucursal en Puerto Madero. Pero su socio pretendía cambiarle el nombre. “Le pido mil disculpas a la gente, pero no podía hacerlo”, dice sobre el motivo por el que prefirió perder un gran negocio a lo que identifica a su restaurante. Ahora hay otro proyecto de abrir en otro barrio, y para él es un sueño traspasar esas fronteras, pero siempre haciendo base acá, en Retiro, donde también vive.
Y mientras negocia la posibilidad también de abrir con su familia un Palmeras en Perú o en Chile, cuenta que va a hacer mejoras en el local de Perette, el que está medio escondido entre una de las escaleras que sube a la casa que lo contiene. Le va a pintar las paredes y a cambiar las mesa, “y vamos a hacer una renovación de la carta”, anticipa.
Promete más risottos y una “nueva versión del sushi”, en bowls y “acevichado, obvio”. Dice que él diseña sus cartas y que es super exigente: si algo no le gusta como sale, lo devuelve a la cocina. “La gente sabe lo que viene a comer”, explica Pepe, quien afirma que hay si en un restaurante hay que esperar “es porque te están preparando la comida en el momento”.
“Quiero que los platos que la gente prueba en Palermo los pueda probar acá también”, propone Pepe. “Acá”, repite mucho en la charla. Acá es donde se quiere quedar, abriendo las fronteras con su comida.
AS
