Se podría llamar el Glastonbury del mundo gastronómico. Con motivo de su 60º aniversario en París, la feria SIAL ha acogido a unos 7.500 expositores de alimentos procedentes de 200 países durante la última semana. Puede que esté cerrado al público, pero aquí es donde se marcan las tendencias gastronómicas y la moda.
Desde los calamares italianos hasta el foie gras húngaro, pasando por el atún vegetariano, un sinfín de sabores y olores se agolpan en los 270.000 metros cuadrados del centro de exposiciones parisino del SIAL (Salón Internacional de la Alimentación).
“La feria fue creada por el Ministro de Agricultura de Francia en los años 1960, cuando el país atravesaba una gran transformación en la agricultura. Hubo un aumento de los rendimientos, por lo que la industria se expandió y decidió vender sus excedentes a empresas extranjeras”, Nicolas Trentesaux , explica a Euronews Cultura el director de SIAL.
Hoy en día, la exposición comercial no es sólo una fecha clave en el mundo de la importación y exportación de alimentos, sino también una muestra de algunas de las innovaciones más creativas de la industria. Aunque durante mucho tiempo se consideró a Francia como líder mundial en todo lo relacionado con la gastronomía, en ferias como ésta queda claro que la balanza ha cambiado.
Restaurantes franceses que utilizan caviar chino
Por ejemplo, si tienes la suerte de que te sirvan una cucharada de caviar en uno de los mejores restaurantes de la capital francesa, es posible que no sepas que los huevos de esturión que estás comiendo probablemente proceden de un lago chino. Aunque este excelente producto alguna vez procedía de Europa y Estados Unidos, China es ahora el mayor productor del mundo, por delante de Italia y Francia.
“El mercado europeo es muy importante para nosotros, representa el 40% de nuestras ventas”, explica Han Lei, vicepresidente de Kaluga Queen. Como marca número uno de China, suministró su caviar a 21 de los 23 restaurantes parisinos con estrellas Michelin en 2017.
“El kilo cuesta entre 2.000 y 5.000 euros. El caviar no es tan popular en China, pero estamos intentando llevar esta cultura allí y ahora el mercado está creciendo. El pato asado con caviar se está volviendo cada vez más popular”, afirma con una sonrisa.
Atún y salmón… sin pescado
Aunque para muchos comer caviar no es una opción cotidiana, la mayoría de la gente sabe cómo es el producto. Sin embargo, cuando se creó SIAL hace 60 años, muchos de los productos disponibles ahora habrían sido completamente inimaginables para los fundadores de la feria.
Este es el caso de la marca francesa de pescado vegetariano ‘OLALA Foods!’, que produce salmón y atún vegetarianos. Tiene previsto abrir una fábrica en el puerto pesquero de Boulogne-sur-Mer, en el norte de Francia.
“Cuando llegamos al pueblo encontramos que los pescadores fueron muy comprensivos con nuestro proyecto. Ellos son los primeros en ver que van a pescar y regresan con un 50% menos de pescado que hace diez años. Creo que la industria pesquera está “Es más comprensivo que el lobby de la carne, ya que no existe la sensación de que estamos ‘robando empleos'”, explica Marie-Astrid Gouin, jefa de ventas de OLALA!.
La proteína de guisante es un ingrediente clave en la gama de productos de la marca, que incluye siete variedades de “pescado”. “Queremos convencer a la gente de que compre nuestros productos haciéndoles probarlos y pensar: ‘¡esto es delicioso!'”, añade Gouin.
Una ‘cerveza’ hecha para los mejores deportistas
Con el auge de los productos cárnicos y pesqueros alternativos, también llega la avalancha de alcoholes alternativos. Destacar en esta competitiva industria no es tarea fácil, pero ‘Goxoa’, una marca de cerveza creada especialmente para atletas, puede haberlo logrado.
El fundador Jonathan Dubois, un apasionado triatleta, se inspiró en su pasión por los deportes para crear el producto.
“El clímax de mi frustración llegó cuando tomé una cerveza sin alcohol después de un largo día en un campo de entrenamiento. La cerveza realmente no era nada sabrosa, sentí que quería tomar una bebida para refrescarme y relajarme, pero en lugar de eso la cerveza sabía a productos químicos y a azúcar”, explica a Euronews Culture.
La bebida, medalla de oro en el European Beer Challenge, se elabora mediante un proceso de elaboración único que produce de forma natural un 0,3% de alcohol, la misma cantidad que se encuentra en “el zumo de frutas o en un plátano ligeramente maduro”, afirma el triatleta.
Según la legislación francesa, una bebida que contenga hasta un 1,2% de alcohol puede etiquetarse como “sin alcohol”. Pero para Dubois no se trata sólo de imitar el alcohol, sino que también quiere que la bebida tenga distintos beneficios para la salud. “Contiene un 50% menos de calorías que una cerveza con alcohol y diez veces más electrolitos, además de minerales y calorías para asegurar la hidratación”.
El dominio de Japón en el mercado europeo
La comida callejera japonesa puede ser un éxito entre los comensales europeos, pero es la buena comida japonesa la que ha conquistado el mundo culinario.
“Estamos muy contentos de ver que la calidad de los restaurantes japoneses en toda Europa está mejorando”, afirma Norihiko Ishiguro, presidente y director ejecutivo de la Organización de Comercio Exterior de Japón.
En 2024, Japón se convirtió en el segundo país del mundo con más restaurantes con estrellas Michelin, superado por Francia. Aunque la cocina francesa y la japonesa pueden ser muy diferentes, ambas son muy técnicas y requieren ingredientes de calidad.
“Creo que los consumidores de ambos países aprecian los productos auténticos”, dice a Euronews Culture Asami Hama, cuya familia dirige una cervecería de salsa de soja desde hace más de 130 años. Ella se apegó a la receta de su familia, que fue creada en 1897 y consiste en elaborar salsa de soja sin aditivos en barriles de cedro.
Para Hama, las salsas son la base de una cocina de calidad, y chefs de tres estrellas Michelin en Japón ya utilizan su salsa. Sin embargo, le gustaría ir más allá: “mi sueño es vender en restaurantes de tres estrellas Michelin aquí en Europa y Francia”, dice con una sonrisa, esperando que su viaje a SIAL valga la pena.
Con la inmensa popularidad de los restaurantes asiáticos y la comida fusión, los compradores europeos también están a la caza del próximo éxito, salsas picantes y bebidas que provocan sensaciones.
“Estoy aquí para descubrir novedades que aún no están en las estanterías francesas; me interesa, por ejemplo, el nuevo sake japonés”, afirma Aymeric Lazar, responsable de vinos de la tienda parisina de lujo L’Epic, antes de tomar un trago de la bebida.
Así que mantén los ojos bien abiertos y tus papilas gustativas abiertas para la próxima nueva ola de tendencias que llegará a la mesa de tu supermercado o restaurante.