La fritura es un método de cocción algo cuestionado por los especialistas en salud, pero es el preferido de los comensales cuando de papas fritas se trata. En verdad, las prevenciones por el consumo de fritos se orientan más al exceso que al método en sí mismo. Precisamente en este punto, uno de los aspectos que marca la diferencia es la calidad del aceite elegido.
También influyen otras cuestiones básicas a tener en cuenta. Por ejemplo, manejar adecuadamente la temperatura del aceite permite controlar el tiempo y la crocantez deseada. Ahora bien, sabemos que las papas fritas nos gustan crujientes y doradas por fuera y suaves por dentro. Pero… ¿qué aceite usar para lograrlo?
Como sabemos, hay una gran cantidad de oferta en las góndolas de los súper, en los estantes de los almacenes y otros centros de venta. Y dentro de esa amplia variedad encontramos varios estilos, pero los más destacados son el aceite de oliva, el de maíz, de girasol o mezcla.
Generaciones atrás, esto no se cuestionaba: las papas fritas se hacían con el aceite que hubiera en las despensas hogareñas, habitualmente el llamado “aceite mezcla”, producto del mix de dos variedades. Esa costumbre fue cambiando y hoy otro tipo de aceites ganan espacio, por los sabores que aportan y por los beneficios que aportan al organismo según el caso.
De todos modos, conviene tener en cuenta que las papas, y otros ingredientes, se pueden freír en cualquiera de estos aceites y quedan perfectas. La elección parece ser una cuestión de gustos y, sobre todo, de presupuestos: la versión de aceituna cuesta, al menos, cuatro o cinco veces más que la de girasol o maíz. Veamos en qué cambia la elección de cada aceite para cocinar.
Qué ventaja tiene cada aceite para freír las papas
- Aceite de oliva: Si el bolsillo lo permite, utilizar aceite de oliva para cocinar es un lujo de aquellos. Este néctar amarillo intenso con toques verdes no sólo sirve para aderezar ensaladas o dar vida a un salteado. Es una excelente fuente para freír cuya máxima ventaja es su aroma y sabores herbáceos, amargos y picantes.
“Estas características organolépticas, que luego se pasan al alimento, con un aceite de semilla no son posibles, porque han tenido previamente un proceso de refinado”, explica Gabriel Guardia, gerente general de Olivícola Laur y enólogo especializado en aceite de oliva. “Es el mejor aceite porque genera mejor sabor, ya que su base es el jugo de aceitunas“, opina.
- Aceite de maíz y girasol: Son más económicos y con cualquiera de los dos se obtiene como resultado un producto similar, bastante neutro, que permite saborear el verdadero gusto de la papa. Dante Franco, chef del restaurante Lado V (Palermo) señala que ambos son recomendables para freír. “El aceite de oliva aporta sabor y el producto es ampliamente superior, aunque con los costos de Argentina, se dificulta su uso para fritura”, explica.
Además, no todos eligen el aceite de maíz y girasol por motivos económicos. Hay quienes, simplemente, prefieren ese sabor neutro. Para Manuel Miragaya, socio y chef de cervecerías Growlers, el oliva no es el mejor producto para freír papas, ya que tiene muy buen rendimiento en cuanto a saturación, pero asegura que “agrega sabores que en particular yo no busco en una papa frita”.
Por eso, elige para las frituras un buen aceite 100 % girasol alto oleico premium, debido a su alto contenido en ácido oleico, que aporta una mayor estabilidad a las altas temperaturas frente al aceite de girasol convencional.“Es el aceite que mejor rendimiento tiene utilizándolo profesionalmente para frituras en restaurantes”, cuenta.
Cómo lograr que el aceite dure más y la fritura salga mejor
El chef Miragaya recomienda estos tips para que el aceite dure más y que la fritura sea perfecta.
- Controlar continuamente la temperatura del aceite utilizando un termómetro de cocina (se venden en bazares). Calentarlo a 170°, logra frituras parejas y “secas”, sin exceso de grasa.
- Controlar la cantidad que se va a freír al mismo tiempo para conservar la temperatura adecuada. Vale decir: si se suma una papa al aceite no es lo mismo que agregar tres papas juntas, ya que bajará abruptamente la temperatura del mismo. Mucho más, si el producto que se incorpora está freezado.
- Cuidar la limpieza de las freidoras o del recipiente donde se fría. Ir retirando con espumadera los restos de producto que se vayan generando durante la cocción. Si se reutiliza el aceite, filtrar correctamente y tener esquemas inamovibles de cambios estipulados.
