Taiki Mano sorprendió al jurado con su paté en croûte bañado en oro, demostrando una vez más que Japón podría ser el nuevo maestro de este plato tradicional francés.
Japón ha vuelto a triunfar en el Campeonato Mundial de Paté en Croûte, la 15ª edición del torneo que se celebra en Lyon, la capital gastronómica francesa.
Taiki Mano, chef del restaurante Les Saisons del Hotel Imperial de Tokio, recibió el primer premio por su paté en croûte en pan de oro aromatizado con pato, foie gras, cerdo, mollejas y pimiento verde.
En segundo lugar quedó Seigo Ishimoto, chef japonés del restaurante Le Coeur de Kobe, con un paté otoñal con sabor a yuzu a base de hígado de pollo, foie gras y trompetas negras.
La noche del lunes (2 de diciembre) estuvo lejos de ser miserable para los anfitriones franceses, ya que se llevaron a casa cinco de los otros seis premios, pero perderse el primer puesto es un golpe innegable para un país que considera el plato un alimento básico nacional.
De los últimos cinco Campeonatos Mundiales de Paté en Croûte, cuatro han sido ganados por chefs japoneses.
Frédéric Le Guen-Geffroy, chef francés del Club TP90 de París, se opuso a la tendencia el año pasado y se llevó a casa el primer premio por su creación con carne de cerdo criada en libertad, pato real, rebozuelos y un fino relleno de pollo y pistachos.
Antes de eso, El chef japonés Ryutaro Shiomi ganó el campeonato de 2022, y el miembro del jurado Christoph Paucod comentó: “La locura por las tartas se debe simplemente a que los japoneses son perfeccionistas. Aman la calidad de su trabajo. Y aman la cocina francesa y el producto. Y creo que hoy Japón ha caído enamorados del pastel. No buscan distinción.”
¿Qué es el paté en croute?
El paté en croûte, un pastel relleno de carne envuelto en masa caliente, tiene una larga y fascinante historia en Francia. Creada en la Edad Media y vendida en París, la corteza inicialmente no estaba destinada al consumo, sino que servía como embalaje para conservar la carne en su interior.
No fue hasta el Renacimiento que se volvió comestible, evolucionando hacia formas cada vez más extravagantes, condimentadas con intrincados patés que se adornaban elaboradamente para servirse en los banquetes reales.
La era de la alta cocina en la Francia del siglo XVIII provocó un resurgimiento del plato, estableciendo el Pâté en Croûte como uno de los alimentos gourmet más elogiados del país, un ejemplo de arte culinario en su apogeo.
El Campeonato Mundial de Paté en Croûte se fundó en 2009 para “preservar una tradición culinaria francesa centenaria”, afirma su sitio web. Durante una década, los franceses mantuvieron con orgullo el primer puesto, hasta 2015, cuando Bélgica tomó la delantera.
De esta última pérdida, la emisora nacional Francia 3 Dijo que “los franceses están decepcionados, pero hacen buen deporte”.
Olivier Nicolau, chef del restaurante Arraditz, en el sur de Francia, recibió el “premio a la elegancia”. Respondiendo a la derrota, dijo: “Esta es mi cuarta final y cada vez es un japonés el que gana. Son muy buenos”.
Para el también finalista francés, Baptiste Pignol, la competición no ha hecho más que alimentar una mayor determinación para volver: “El paté croûte es una experiencia relojera. Estábamos allí para divertirnos, pero aprendimos mucho. Volveremos más fuertes el año que viene”.
