En una fría y ventosa mañana de febrero en Shinnecock Bay, en South Fork de Long Island, Nueva York, Ricky Sea Smoke pescaba almejas desde la parte trasera de su bote de 24 pies. El pescador, cuyo verdadero nombre es Rick Stevens, clasificó hábilmente un lance tras otro mientras eran arrojados al estante de clasificación.
Entre los habituales cuellos pequeños y huesos de cereza había delicias que harían desmayarse a los chefs: navajas dulces y regordetas; almejas rojas de carne bermellón; y delicadas lapas (también conocidas como caracoles zapatilla) con su inimitable sabor salino y mantecoso. Dependiendo de la temporada, pescadores como el Sr. Stevens pueden traer aún más tesoros, como vieiras, calamares, cangrejos azules, lubina rayada, caballa y raya.
Pero casi ninguno de ellos está disponible localmente.
En cambio, en los restaurantes del cercano East Hampton encontrará pasta cubierta con almejas de Manila de la costa oeste y cóctel de camarones con camarones rojos de Argentina. En los mostradores de pescado de Long Island, los filetes de salmón importados brillan con mayor profusión que la caballa local y la lubina negra.
Hace apenas un año, el Sr. Stevens habría arrojado al mar esas prístinas almejas y lapas. “Nadie los quería”, dijo.
Las partes más populares de esta captura (cuellos pequeños, huesos de cereza, lubina negra) se transportaban en camiones a los distribuidores del mercado mayorista de Hunts Point en el Bronx, luego se enviaban para su procesamiento (a menudo en el extranjero) y se vendían en todo el mundo. Tal vez, una semana o más después, una porción aún más pequeña, mucho menos fresca, pueda regresar a las tiendas y restaurantes de Long Island. (O eso es lo que uno espera. Lo que está etiquetado como marisco de Long Island puede provenir de muchos lugares. Los mariscos de grandes comerciantes como los de Hunts Point son notoriamente difíciles de rastrear).
Este camino sorprendentemente ineficiente parece como si debería ser una aberración, pero es estándar en los Estados Unidos, donde los productos del mar se transportan habitualmente en camiones a cientos de millas hasta distribuidores centralizados, cambiando de manos cuatro o cinco veces antes de terminar en un mostrador de pescado o restaurante local. en condiciones mucho peores para el viaje diario.
Pero a fines del año pasado, Stevens encontró una solución al enviar sus almejas a Dock to Dish, una de un número creciente de pequeñas empresas en todo el país (incluidos proveedores de restaurantes, tiendas, mercados de agricultores y pesquerías apoyadas por la comunidad) que se dedican a para ayudar a las comunidades pesqueras a vender sus capturas directamente a los mercados locales.
Para los chefs y cocineros caseros, esto significa que encontrar mariscos silvestres locales verdaderamente frescos es cada vez un poco más fácil, al menos para cualquiera que esté dispuesto a sortear la avalancha de salmón de piscifactoría importado para encontrarlos.
Dock to Dish se compromete a comprar cualquier producto que traigan los barcos pesqueros de marisco, con lapas y todo, y luego venderlo directamente a los clientes cercanos, a menudo en un plazo de 24 a 48 horas. Los chefs de los restaurantes de la ciudad de Nueva York, incluidos ILIS, M. Wells y Houseman, ofrecen especialidades locales como camarones rojos reales excepcionalmente frescos y almejas rojas.
“Queremos hacer la guerra al branzino y a la lubina chilena”, dijo KC Boyle, propietario de Dock to Dish junto con siete familias de pescadores de Montauk. “Tenemos la platija y la lubina negra”, dijo, “que son infinitamente mejores y más sostenibles”.
Los compradores de mercados de pescado como Mermaid’s Garden en Brooklyn pueden comprar filetes sustentables y fáciles de cocinar, como merluza y blanquillo dorado. Y al eliminar a los intermediarios, los pescadores obtienen más dinero (un promedio de aproximadamente un 20 por ciento más) por su captura, lo que sustenta a su comunidad.
“Cada año perdemos más familias de pescadores debido a la economía”, dijo Boyle. “Los niños sienten que tienen que irse porque no pueden ganarse la vida”.
Entre el 65 y el 80 por ciento de los productos del mar consumidos en Estados Unidos se importan, mientras que el país exporta gran parte de sus productos del mar (por un valor de alrededor de 5 mil millones de dólares en 2023), dijo Joshua Stoll, profesor asociado de política marina en la Universidad de Maine y fundador de Local Catch Network. El envío de productos del mar al extranjero desvía una parte importante de las ganancias de las comunidades pesqueras que los necesitan desesperadamente.
Todo esto significa que las cadenas de suministro necesarias para sustentar los productos pesqueros locales han sido descuidadas durante mucho tiempo. Pero hay gente trabajando para reconstruirlos. Y gracias a su trabajo, encontrar productos del mar locales es cada vez más fácil. El sitio web Local Catch Network, que apoya los sistemas comunitarios de productos pesqueros, permite a los consumidores buscar fuentes locales. E incluso algunos grandes minoristas como Whole Foods Market han iniciado programas en zonas costeras, donde compran una parte de sus productos del mar directamente de los barcos pesqueros sin pasar por intermediarios.
En Nueva Orleans, Porgy’s Seafood Market compra todos sus productos del mar (para venderlos en su mostrador minorista y servirlos en un restaurante adyacente) a barcos pesqueros locales. En una ciudad rodeada de agua, Porgy’s es una de las únicas tiendas dedicadas a comprar directamente a los pescadores locales.
El compromiso de Porgy con la pesca local está inherente a su propio nombre. Aunque los pargos son abundantes y de sabor dulce, son pequeños y difíciles de filetear, por lo que la mayoría de los barcos pesqueros los consideran no comercializables.
“Hay muchos pescados excelentes que están infrautilizados porque los clientes no están familiarizados con ellos, como el atún de aleta negra y el corredor arcoíris”, dijo Dana Honn, fundadora de Porgy’s. “Pero los pescadores saben que nos llevaremos todo lo que tengan”.
Para aquellos que desconfían del pescado desconocido, la freidora del restaurante resulta útil, dijo Marcus Jacobs, copropietario. “La gente intentará cualquier cosa con un po’ boy”, dijo.
Sin embargo, si bien eso puede funcionar para los restaurantes, lograr que los cocineros caseros prueben algo nuevo es otra cosa completamente distinta.
En Mermaid’s Garden, que obtiene sus mariscos de pesquerías nacionales en embarcaciones pequeñas, persuadir a los clientes para que elijan especies menos conocidas, como pámpanos y pargos, es un desafío diario, dijo Bianca Piccillo, propietaria de la tienda en Prospect Heights, Brooklyn, con su marido, Mark Usewicz.
“La gente ya tiene miedo de cocinar pescado en casa, por lo que no quieren desviarse de la receta”, dijo Usewicz.
Después de estar en el negocio durante una década, la pareja ha educado a sus clientes, alejándolos, por ejemplo, del salmón de piscifactoría (que ni siquiera venden) a la trucha arco iris cultivada localmente, un sustituto más sostenible.
“Sería mucho más fácil vender salmón de piscifactoría y recibiríamos una recompensa financiera por ello”, afirmó Piccillo. “Pero no lo comería y no voy a vender algo que no comería”.
Encontrar fuentes confiables les tomó varios años a Piccillo y Usewicz, y puede ser aún más difícil para un restaurante que recién comienza, incluso uno tan de moda como Place des Fêtes en la cercana Clinton Hill.
“No queríamos depender de los distribuidores, así que pasamos mucho tiempo golpeándonos la cabeza contra la pared, preguntando a la gente dónde conseguir cosas”, dijo el chef y copropietario Nico Russell.
Debido a su tamaño pequeño y menú flexible, el restaurante puede vender a mano mariscos sumamente frescos que son deliciosos pero que tradicionalmente se pasan por alto, como la caballa y la raya.
Como muchos restaurantes de lujo de Nueva York, Place des Fêtes obtiene gran parte de su pescado de pequeños comerciantes que trabajan fuera del sistema habitual, como Sue Buxton de Day Boat Fresh en Stonington, Maine.
Buxton ha abastecido a chefs como Jean-Georges Vongerichten y Thomas Keller durante más de 25 años, comprando cangrejos, vieiras y langostas directamente de los barcos pesqueros locales y enviándolos a los restaurantes durante la noche. Durante décadas, Day Boat Fresh fue una de las pocas opciones para los chefs de todo el país que querían este tipo de marisco enrarecido. Pero, al trabajar en gran medida sola, Buxton sólo podía suministrar unas pocas docenas de chefs, e incluso ellos tenían que conocer a alguien para incluirlo en su lista. Los cocineros caseros que buscaban la misma calidad no tenían a quién acudir.
Mucho ha cambiado desde entonces. La Sra. Buxton recientemente se expandió al iniciar Buxton Boats Home Edition, que vende directamente al público.
Togue Brawn, que también vende productos del mar frescos de Maine directamente a los consumidores a través de dos empresas, Dayboat Blue y Downeast Dayboat, compara la creciente demanda con el crecimiento del movimiento de la granja a la mesa.
Hace treinta años, tenías que hacer muchas preguntas si querías saber de dónde venían tus vegetales, dijo. Ahora, los menús incluyen regularmente a los socios agrícolas.
