El peso pesado culinario Juan Manuel Barrientos Valencia, también conocido como el chef Juanma, es el chef colombiano que utiliza su arte para cosechar fama y codiciadas estrellas Michelin.
El galardonado chef acaba de celebrar que su restaurante de Miami, Elcielo, ha conservado su prestigiosa estrella Michelin por segundo año consecutivo, así como su condición de embajador de Gaggenau y su nombramiento como miembro de la exclusiva Black Jacket Society.
El chef Juanma ha viajado por todo el mundo, brindando experiencias sensoriales y sabores y texturas únicas. Sus técnicas de cocina modernas han revolucionado la cocina tradicional colombiana y su imperio de restaurantes y bares ha crecido por Estados Unidos y América Latina, ya que ahora cuenta con dos estrellas Michelin en la Guía Michelin. Sofía Vergara incluso lo ha nombrado su chef colombiano favorito.
Recientemente trabajó junto al chef Massimo Bottura en el fin de semana de Fórmula Uno en Miami, y puedes verlo en el panel de jueces de Top Chef VIP de Telemundo.
Nos sentamos con el talentoso chef, empresario y emprendedor para conocer un poco más.
Juanma, cuéntanos un poco sobre ti, incluyendo dónde estás hoy, profesionalmente, y qué te ha traído hasta aquí.
Para el pueblo soy una estrella Michelin y un chef famoso, y es todo un honor escuchar estas referencias y opiniones. Sin embargo, yo soy Juan Manuel Barrientos, un simple paisa (gentilisio de los nacidos en mi ciudad). Mis amigos y el mundo gastronómico me conocen como Juanma.
Nací en Medellín, Colombia y soy padre, cocinero, empresario, emprendedor, conferencista y líder de paz con más de once restaurantes, bares y un hotel. Fui el creador y fundador de Elcielo Restaurantes en Medellín, Bogotá, Miami, Washington, DC y el hotel boutique de lujo Elcielo en Medellín.
Estudié en la Colegiatura Colombiana de Medellín y en Mariano Moreno de Buenos Aires. Comencé mi carrera en 2005 junto a reconocidos chefs como Iwao Komiyama (Argentina) y Juan Mari Arzak (España). Quiero tener más restaurantes y hoteles Elcielo en todo el mundo, llevar Elcielo a ciudades como Los Ángeles, Nueva York y Madrid o países paradisíacos como República Dominicana, uniendo las experiencias y sabores únicos de Elcielo y Colombia.
¿Qué significa para usted ser aceptado en la Black Jacket Society?
Ser el primer latinoamericano en tener esa chaqueta negra es un honor, según Gaggenau, cuya intención fue crear un programa de reconocimiento para celebrar a los chefs, otorgar una chaqueta negra a aquellos cuyos restaurantes hayan alcanzado el estatus de la Guía Michelin y reflejen los principios y la filosofía de la marca Gaggenau.
En palabras de Skyler Stevenson, gerente sénior de productos y marketing de Gaggenau US: “Los miembros de la Gaggenau Black Jacket Society demuestran nuestro compromiso con la calidad y nos exigen que cumplamos sus propios estándares de excelencia extremadamente altos. Nuestros chefs de la Gaggenau Black Jacket Society se esfuerzan por lograr la perfección en cada plato, y cada uno de ellos ejemplifica el núcleo de la asociación entre Gaggenau y la Guía Michelin: un compromiso para celebrar a los chefs talentosos que representan la cima de la excelencia en su oficio”.
Recibí este logro al lado de mis padres y mi hija Azul porque somos una empresa familiar, y tuve el privilegio de recibirlo con Alain Verzeroli, sous chef ejecutivo de Arpège en París (Robuchon), y líder de Le Jardinier y L’Atelier de Joël Robuchon Miami.
¿Qué significa para usted recibir una estrella Michelin? ¿Era ese su objetivo desde hacía años?
Recibir una estrella en la Guía Michelin es uno de los mayores honores para una persona que elige una profesión culinaria. Es como un Oscar de la cocina. Es una meta de vida y una ilusión, y lograrlo hace que valga mucho más la pena el sacrificio, la disciplina y la dedicación. Lo que queda después son las ganancias, pero lo que estaba fuera de mis expectativas es ser el dueño y creador de Elcielo DC, el primer restaurante colombiano en la Guía Michelin que aparece con cocina colombiana, y ahora tener dos restaurantes premiados (Washington DC y Miami) lo hace aún más especial y único.
¿Qué o quién te inspiró a convertirte en chef?
Todo empezó como una afición porque siempre veía a mi madre y a mis abuelas cocinar. De joven no sabía qué hacer. Tenía muchos intereses en el mundo empresarial y administrativo. Aún así, me conquistó la gastronomía cuando leí un libro con la historia de Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, luego lo confirmé conociendo la historia de los hermanos Roca.
¿Quién ha sido tu mayor influencia para llegar hasta donde estás hoy?
Mi padre, porque fue quien me introdujo al mundo de los negocios. Es un hombre muy disciplinado y me enseñó que la verificación es la clave del éxito.
¿Cómo describirías tu estilo de cocinar?
Cocina colombiana moderna, creativa e innovadora. Me gustan los ñoquis de yuca con miel de plátano maduro acompañados de una nube de queso y trufas. Los ceviches colombianos que hemos creado en el laboratorio Elcielo con diferentes frutas colombianas son la verdadera riqueza de nuestra despensa y nos hacen memorables dentro del universo gastronómico.
¿Qué plato te da alegría prepararlo?
Me gusta prepararle comida a mi hija Azul y cocinarle a mi novia. A Azul le encantan todas las verduras y a mi novia le encantan las pastas. Constantemente innovo y creo para sorprenderlas porque sus paladares son aún más exigentes que el mío. También me gusta cocinar nuevos platos con mi equipo de taller creativo y retarlos a mejorar o editar las preparaciones para darles ese toque único. Ese es el sello de todos los platos de Elcielo.
¿Cómo se hace la planificación del menú?
Creamos los menús viajando, investigando y conociendo en nuestro taller creativo. Apelamos a la cultura colombiana que, sobre todo, es divertida. Nos inspiramos en el realismo mágico. La creación de un menú puede durar unos tres meses.
Colombia me inspira por sobre todas las cosas. Viajo, visito otros restaurantes y llevo perspectivas gastronómicas globales y tendencias de moda al ambiente local de mis restaurantes. Para mí es imperativo comer en cada una de las ciudades del mundo que visito.
¿Cuál es el proceso desde la selección de los ingredientes hasta su introducción fresca en la cocina y en los platos?
En Estados Unidos me gusta la primavera con la mejor selección de verduras y el otoño con la selección de setas. En Colombia tenemos la suerte de que durante todo el año tenemos una excelente calidad y variedad de producción de verduras y frutas, con una calidad orgánica que no puedo comparar ahora con otros países. Somos efectivamente la tierra de la leyenda del Dorado, y en lugar de oro, nuestro tesoro son los ingredientes.
¿Tienes una época favorita del año o un conjunto de ingredientes con los que te gustaría trabajar?
Primavera y otoño en Estados Unidos. Producimos y cosechamos algunas de las mejores verduras e ingredientes durante todo el año en Colombia.
¿Cuál es tu ingrediente favorito para crear?
Coco, plátano dulce, maíz y yuca porque son los ingredientes esenciales de la gastronomía colombiana.
¿Qué estarías haciendo si no fueras chef?
Me gustaría tener algún tipo de negocio. Soy emprendedor y me encanta crear empresas y crear nuevos proyectos todo el tiempo. Nunca paro (solo a fin de año para irme de vacaciones con mi familia), puede ser abrumador para mis empleados o mi familia, pero han aprendido mi estilo personal de ser. Mis empleados, mi familia y yo estamos muy contentos por nuestros logros y la excelente promoción de Colombia que podemos hacer juntos.
Cuéntenos sobre su trabajo filantrópico.
Fundación Elcielo es una entidad sin fines de lucro en la que desde hace 15 años ayudamos a soldados heridos en combate. Esta desmovilización obligó a desplazarse y puso a las personas en situación de vulnerabilidad. Con nuestra fundación se han capacitado en cocina y en diversas áreas con actividades de reconciliación y perdón. Mi familia y yo la creamos y mi madre, Gloria Valencia, es la directora. Más de 1.500 personas, entre exguerrilleros y soldados heridos por minas, han sido capacitadas para cocinar para Fundación Elcielo desde su fundación.
Cuando no estás en la cocina, ¿dónde te pueden encontrar?
Cuando no estoy en la cocina, viajo, conozco nuevos lugares y visito diferentes países y culturas. Me encanta visitar los mercados, encontrar restaurantes contemporáneos y tradicionales para descubrir las tendencias locales y disfrutar de las diversas culturas culinarias. A veces hago un programa de televisión, como TOPChef de Telemundo, para el mercado hispano de Estados Unidos (Puerto Rico, Centroamérica y el Caribe).
¿Cuál es tu placer culpable favorito?
Me encanta el helado, estoy loca por él, y las patatas fritas con salsa holandesa.
¿Cuál es tu lugar favorito para cenar además de El Cielo?
Un restaurante local en Medellín llamado Sancho Paisa es mi lugar favorito para almorzar.
¿Cuál crees que es la tendencia alimentaria más publicitada?
Dar mi opinión sobre este tema es algo que requiere de un estudio e investigación concienzudos. Por eso no contesto a la pregunta, pero creo que todo el sector debería cuidar el medio ambiente. Así, la Guía Michelin está otorgando estrellas verdes como incentivo para fomentar prácticas verdes más respetuosas con el planeta. Todo lo que no es saludable está sobrevalorado porque el precio que pagamos es con nuestra salud.
¿Qué diferencias encuentras al trabajar con productos locales en comparación con productos no locales en términos de lo que puedes crear y saborizar?
Para mí es vital que el producto local sea siempre el protagonista. Tenemos alianzas con productores locales en cada ciudad donde tenemos restaurantes. Apoyar a las fincas y productores de la zona circundante es parte de nuestra ‘GLOCAL’ Filosofía, que consiste en pensar globalmente pero actuar localmente. Tratamos de tener un 70 por ciento de productos locales; por ejemplo, en El Cielo, DC, tenemos productores de Virginia y Maryland, con un 30 por ciento de ingredientes que vienen de Colombia. Así exaltamos el producto local pero también mostramos la cultura colombiana.
¿Cómo describirías la comida que creas en El Cielo a alguien que nunca ha probado tu tipo de comida? ¿Cuál es la característica distintiva de tu restaurante?
Nuestra experiencia gastronómica es única, irrepetible, inolvidable y a nivel mundial no conozco otra igual. Creo que si alguien tiene que saltar de un paracaídas o practicar buceo una vez en la vida, venir a Elcielo es algo similar, es algo que se debe hacer aunque sea una vez en la vida.
Nuestra propuesta de valor única, para quienes no nos conocen, es la cocina colombiana moderna, una alta cocina divertida, disruptiva y que estimula los cinco sentidos. Amamos y pretendemos robarle una sonrisa a cada cliente.
¿Tienes algún plan próximo para El Cielo o para ti personalmente este año?
A finales de este año abriremos un nuevo concepto: Elcielo at the Beach en el SLS Hotel de Miami Beach. Estamos considerando abrir una tienda de souvenirs en nuestro hotel boutique El Cielo en Medellín, porque viajeros de todo el mundo nos piden productos de nuestra marca. Además, Kaime, nuestro restaurante vegano, está lanzando una línea de productos de origen vegetal para vender en supermercados de muchas partes de Colombia.
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All imagery credit: Juan Manuel Barrientos Valencia
