El peso pesado culinario Juan Manuel Barrientos Valencia, también conocido como el chef Juanma, es el chef colombiano que utiliza su arte para obtener fama y codiciadas estrellas Michelin.
El galardonado chef acaba de celebrar que su restaurante de Miami, Elcielo, conserve por segundo año consecutivo su prestigiosa estrella Michelin, así como su cargo de embajador de Gaggenau, y su nombramiento como miembro de la exclusiva Black Jacket Society.
El chef Juanma ha viajado por el mundo trayendo experiencias sensoriales y sabores y texturas únicos. Sus modernas técnicas culinarias han revolucionado la cocina tradicional colombiana, y su imperio de restaurantes y bares ha crecido en Estados Unidos y América Latina, ya que ahora posee dos estrellas Michelin en la Guía Michelin. Sofía Vergara incluso lo ha nombrado su chef colombiano favorito.
Recientemente trabajó junto al chef Massimo Bottura en el fin de semana de Fórmula Uno de Miami y puedes verlo en el panel de jueces de Top Chef VIP de Telemundo.
Nos sentamos con el talentoso chef, empresario y emprendedor para saber un poco más.
Juanma, cuéntanos un poco sobre ti, incluyendo dónde te encuentras hoy, profesionalmente y qué te trajo hasta aquí.
Para la gente, soy una estrella Michelin y un chef célebre, y es un gran honor escuchar estas referencias y opiniones. Sin embargo, soy Juan Manuel Barrientos, un simple ‘paisa’ (Gentilisio de los nacidos en mi ciudad). Mis amigos y el mundo gastronómico me conocen como Juanma.
Nací en Medellín, Colombia y soy padre, cocinero, empresario, emprendedor, conferencista y líder por la paz con más de once restaurantes, bares y un hotel. Fui creador y fundador de Restaurantes Elcielo en Medellín, Bogotá, Miami, Washington, DC y del hotel boutique de lujo Elcielo en Medellín.
Estudié en la Colegiatura Colombiana de Medellín y en Mariano Moreno de Buenos Aires. Comencé mi carrera en el año 2005 junto a reconocidos chefs como Iwao Komiyama (Argentina) y Juan Mari Arzak (España). Quiero tener más restaurantes y hoteles Elcielo a nivel mundial, llevando Elcielo a ciudades como Los Ángeles, Nueva York y Madrid o países paradisíacos como República Dominicana, juntando las experiencias y sabores únicos de Elcielo y Colombia.
¿Qué significa para ti ser aceptado en la Black Jacket Society?
Ser el primer latinoamericano en tener esa chaqueta negra es un honor, según Gaggenau, cuya intención era crear un programa de reconocimiento para homenajear a los chefs, otorgar una chaqueta negra a aquellos cuyos restaurantes hayan obtenido el estatus de Guía Michelin y reflejar los principios y la filosofía de la marca Gaggenau.
En palabras de Skyler Stevenson, gerente senior de marketing y productos de Gaggenau EE. UU.: “Los miembros de Gaggenau Black Jacket Society demuestran nuestro compromiso con la calidad y nos exigen sus propios estándares de excelencia extremadamente altos. Nuestros chefs de la Gaggenau Black Jacket Society se esfuerzan por lograr la perfección en cada plato, y cada uno de ellos ejemplifica el núcleo de la asociación Gaggenau y la Guía Michelin: un compromiso para homenajear a los chefs talentosos que representan el pináculo de la excelencia en su oficio”.
Recibí este logro junto a mis padres y mi hija Azul porque somos una empresa familiar, y tuve el privilegio de recibirlo con Alain Verzeroli, sous chef ejecutivo de Arpège en París (Robuchon), y líder de Le Jardinier y L. ‘Atelier de Joël Robuchon Miami.
¿Qué significa para usted recibir una estrella Michelin? ¿Era ese uno de sus objetivos durante varios años?
Recibir una estrella en la Guía Michelin es uno de los mayores honores para una persona que elige una profesión culinaria. Es como un Oscar de cocina. Es un objetivo de vida y una ilusión, y lograrlo hace que el sacrificio, la disciplina y la dedicación valga la pena. Lo que queda después es ganancia, pero lo que estuvo fuera de mis expectativas es ser dueño y creador de Elcielo DC, el primer restaurante colombiano en la Guía Michelin en aparecer con cocina colombiana, y ahora tener dos restaurantes premiados (Washington DC y Miami). ) lo hace aún más especial y único.
¿Qué o quién te inspiró a convertirte en chef?
Todo empezó como un hobby porque siempre veía cocinar a mi madre y a mi abuela. Cuando era joven, no sabía qué hacer. Tenía muchos intereses en los negocios y la administración. Aún así, la gastronomía me conquistó cuando leí un libro con la historia de Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, luego lo confirmé conociendo la historia de los hermanos Roca.
¿Quién ha sido tu mayor influencia para llegar a donde estás hoy?
Mi padre, porque fue quien me introdujo en el mundo empresarial. Es un hombre muy disciplinado y me enseñó que la verificación es la clave del éxito.
¿Cómo describirías tu estilo de cocina?
Cocina colombiana moderna, creativa e innovadora. Me gustan los ñoquis de yuca con miel de plátano maduro combinados con una nube de queso y trufas. Los ceviches colombianos que hemos creado en el laboratorio Elcielo con diferentes frutas colombianas son la verdadera riqueza de nuestra despensa y nos hacen memorables dentro del universo gastronómico.
¿Qué plato te alegra preparar?
Me gusta preparar comida para mi hija Azul y cocinar para mi novia. A Azul le encantan todas las verduras y a mi novia le encanta la pasta. Constantemente innovo y creo para sorprenderlos porque sus paladares son incluso más exigentes que el mío. También me gusta cocinar nuevos platos con mi equipo de taller creativo y desafiarlos a mejorar o editar las preparaciones para darles ese toque único. Ésa es la seña de identidad de todos los platos de Elcielo.
¿Cómo se hace la planificación del menú?
Creamos los menús viajando, investigando y reuniéndonos en nuestro taller creativo. Apelamos a la cultura colombiana que, sobre todo, es divertida. Nos inspiramos en el realismo mágico. La creación de un menú puede durar unos tres meses.
Colombia me inspira sobre todo. Viajo, visito otros restaurantes y aporto perspectivas gastronómicas globales y tendencias de moda al entorno local de mis restaurantes. Para mí es imprescindible comer en cada una de las ciudades del mundo que visito.
¿Cuál es el proceso desde la selección de los ingredientes hasta su llegada fresca a la cocina y a los platos?
En Estados Unidos me gusta la primavera con la mejor selección de verduras y el otoño con las setas. En Colombia tenemos la suerte de que durante todo el año tenemos una excelente calidad y una producción variada de hortalizas y frutas, con una calidad orgánica que ahora no puedo comparar con otros países. De hecho, somos la tierra de la leyenda del Dorado y, en lugar del oro, nuestro tesoro son los ingredientes.
¿Tiene una época favorita del año o un conjunto de ingredientes con los que espera trabajar?
Primavera y otoño en Estados Unidos. Producimos y cosechamos algunas de las mejores verduras e ingredientes durante todo el año en Colombia.
¿Cuál es tu ingrediente favorito para crear?
Coco, plátano dulce, maíz y yuca porque son los ingredientes esenciales de la cocina colombiana.
¿Qué estarías haciendo si no fueras chef?
Estaría dirigiendo algún tipo de negocio. Soy emprendedora y me encanta crear negocios y crear nuevos proyectos todo el tiempo. Nunca me detengo (solo a fin de año para unas vacaciones con mi familia), puede ser abrumador para mis empleados o familiares, pero han aprendido mi estilo personal de ser. Mis empleados, mi familia y yo estamos muy felices por nuestros logros y la excelente promoción de Colombia que podemos hacer juntos.
Cuéntenos sobre su trabajo filantrópico.
Fundación Elcielo es una entidad sin ánimo de lucro donde, desde hace 15 años, ayudamos a soldados heridos en combate. Esta desmovilización obligó al desplazamiento y puso a las personas en situaciones vulnerables. Con nuestra fundación se han capacitado en cocina y diversas áreas con actividades de reconciliación y perdón. Lo creamos mi familia y yo y mi madre, Gloria Valencia, es la directora. Más de 1.500 personas, incluidos exguerrilleros y soldados heridos por las minas, han sido capacitados para cocinar para la Fundación Elcielo desde su fundación.
Cuando no estás en la cocina, ¿dónde te pueden encontrar?
Cuando no estoy en la cocina, viajo, conozco nuevos lugares y visito diferentes países y culturas. Me encanta visitar los mercados, encontrar restaurantes contemporáneos y tradicionales para descubrir las tendencias locales y disfrutar de las diversas culturas culinarias. A veces estoy haciendo un programa de televisión, como TOPChef de Telemundo, para el mercado hispano de Estados Unidos (Puerto Rico, Centroamérica y el Caribe).
¿Cuál es tu placer culpable favorito?
Me encanta el helado, me vuelve loco y las patatas fritas con salsa holandesa.
¿Cuál es tu lugar favorito para cenar además de El Cielo?
Un restaurante local en Medellín llamado Sancho Paisa es mi lugar favorito para almorzar.
¿Cuál crees que es la tendencia alimentaria más publicitada?
Dar mi opinión sobre este tema es algo que requiere de un estudio e investigación concienzudos. Por eso no respondo la pregunta, pero creo que toda la industria debería cuidar el medio ambiente. Así, la Guía Michelin otorga estrellas verdes como incentivo para fomentar prácticas verdes y más respetuosas con el planeta. Todo lo que no es saludable está sobrevalorado porque el precio que pagamos es con nuestra salud.
¿Qué diferencias encuentra al trabajar con productos locales en comparación con productos no locales en términos de lo que puede crear y saborizar?
Para mí es vital que el producto local sea siempre el protagonista. Contamos con alianzas con productores locales en cada ciudad donde tenemos restaurantes. Apoyar a las granjas y productores de los alrededores es parte de nuestra ‘GLOCAL’ filosofía, que consiste en pensar globalmente pero actuar localmente. Intentamos tener un 70 por ciento de productos locales; por ejemplo, en El Cielo, DC, tenemos productores de Virginia y Maryland, con un 30 por ciento de ingredientes que provienen de Colombia. Es así como exaltamos el producto local pero también mostramos la cultura colombiana.
¿Cómo describirías la comida que creas en El Cielo a alguien que nunca ha experimentado tu tipo de comida? ¿Cuál es el PVU de su restaurante?
Nuestra experiencia gastronómica es única, irrepetible, inolvidable y a nivel mundial, no conozco otra igual. Yo creo que si alguien tiene que saltar de un paracaídas o ir a bucear una vez en la vida, venir a Elcielo es algo parecido, es algo que se debe hacer aunque sea una vez en la vida.
Nuestra propuesta de valor única, para quienes no nos conocen, es la cocina colombiana moderna, una buena comida divertida, disruptiva y que estimula los cinco sentidos. Nos encanta y pretendemos robar una sonrisa a cada cliente.
¿Tiene algún plan próximo para El Cielo o para usted personalmente este año?
Estamos abriendo un nuevo concepto: Elcielo at the Beach en el Hotel SLS en Miami Beach a finales de este año. Estamos considerando abrir una tienda de souvenirs en nuestro hotel boutique El Cielo en Medellín, porque viajeros de todo el mundo nos preguntan por los productos de nuestra marca. Además, Kaime, nuestro restaurante vegano, está lanzando una línea de productos vegetales para vender en supermercados de muchas partes de Colombia.
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All imagery credit: Juan Manuel Barrientos Valencia
