En Le Bouillon Chartier en París, la receta de un bourguignon de carne perfecta implica carne de res, zanahorias, vino, mantequilla y “coquilletas”, una pequeña pasta en forma de macarrón. Está cocinado durante al menos tres horas. Y debe ser asequible, por lo que el precio no puede ser más de 10 euros por plato.
Desde 1896, el restaurante Belle Epoque ha sido el destino de los parisinos para la comida francesa barata. Es una cantina bulliciosa con comidas que dan energía para el día, donde alguien en un salario digno puede comer por menos de lo que ganan en una hora.
Pero rara vez en la historia histórica de Bouillon Chartier ha sido tan difícil mantener los costos bajo control como lo es hoy.
Los elementos que entran en su bourguignon de carne, incluida la electricidad para el restaurante, así como los salarios para el bullicioso personal de servidores y cocineros, son de 30 a 45 por ciento más altos de lo que eran hace cinco años, dijo Christophe Joulie, dueño del restaurante. Y para mantener un Precio constante para el plato más vendido de Bouillon Chartier (que cuesta alrededor de $ 10.80), ha reducido los márgenes de su negocio familiar hasta un 20 por ciento.
“El precio de todo lo que aumentó esencialmente se mantuvo despierto”, dijo Joulie un día de semana reciente en el restaurante de París, uno de los tres lugares de caldero en la ciudad. Una línea de casi dos cuadras se había formado a las 11:30 a.m., cuando las puertas se abren para la multitud de almuerzo. “Pero nuestra pelea es ofrecer siempre una comida decente a un precio decente”.
Los desafíos que enfrenta el Sr. Joulie reflejan el impacto más amplio de la inflación pegajosa en Europa. La inflación en la zona del euro aumentó al 2,4 por ciento en febrero después de enfriar el año pasado. El Banco Central Europeo redujo las tasas de interés durante el sexto tiempo consecutivo el jueves, pero se enfrenta a un camino incierto a medida que un aumento en el gasto militar y los posibles aranceles nubla en el horizonte.
La inflación ha caído de un récord del 10 por ciento después de la invasión rusa de Ucrania y los bloqueos de la pandemia. Los precios de energía, carne y lácteos, e incluso cristalería y manteles, no están aumentando tan rápido. Pero todavía son tercamente más altos que antes del brote de inflación.
Los precios más altos también están azotando a otros negocios en Europa, empujando fábricas y comercio intensivo en energía, incluidos los restaurantes, al borde. En las casas de todo el país, las personas que intentan poner comida en la mesa están encontrando que el precio de su canasta de supermercados solo ha bajado ligeramente.
En el gráfico de caldo, esas fuerzas están véntricas a lo largo del bourguignon de carne, el plato más emblemático de Francia: los costos generales que tienen que hacer que casi se dupliquen desde la pandemia, dijo Joulie.
El precio de la carne de res que hace un pedido de proveedores de mucho tiempo ha aumentado tres veces, impulsado por mayores costos de alimentación y fertilizantes, energía para administrar los mataderos y gas para tractores y transporte.
Otros ingredientes han bajado en el precio de su apogeo, pero siguen siendo altos, según Insee, la agencia de estadísticas de Francia.
El proyecto de ley de electricidad del Sr. Joulie para sus restaurantes se elevó a € 1.5 millones anuales, desde € 500,000 hace tres años; El año pasado pudo negociar un contrato más bajo, pero eso no ha compensado las pérdidas. Los salarios, que representan alrededor del 40 por ciento del precio de un bourguignon de carne, han aumentado del 15 al 20 por ciento en ese período a medida que los trabajadores exigieron salarios más altos para mantener el ritmo de la inflación.
“Todas las mañanas voy a ver a mi director de compras para descubrir qué podemos comprar”, dijo Jolie. “Es como jugar al mercado de valores”.
Le Bouillon Chartier comenzó como una cantina popular, que se hizo famosa en París hace más de un siglo por los hermanos Chartier, que ofrecían caldo, o callos, y una comida abundante para trabajadores de cuello azul. Finalmente, los trabajadores de cuello blanco gravitaron, junto con los turistas, que acuden en masa en mayor número en estos días después de que el restaurante apareció en el programa de Netflix “Emily in Paris”.
En una era de inflación inquebrantable, el caldo, como se conoce los restaurantes como él, se ha convertido en un refugio culinario de la crisis del costo de vida que ha renovado el gasto del ciudadano francés promedio. El elemento más caro en el menú es una frita de bistec con € 13.50, un tercio a medio más barato de lo que sería en bistros y restaurantes. En los últimos años, casi una docena de calzones de imitación baratos se han abierto en París, atrayendo multitudes.
Pero la popularidad de Bouillon Chartier no siempre ha sido fuerte. Gobernó la escena gastronómica económica de París hasta mediados de la década de 2000, cuando los hábitos alimenticios cambiaron, y más personas gravitaban a la comida rápida, dijo Joulie. Estaba al borde de la bancarrota cuando su padre, un restaurador que comenzó como camarero en bistros franceses en la década de 1970, se abalanzó con su hijo para rescatarlo. Juntos, dirigen Groupe Joulie, una empresa que también incluye 12 elegantes bistros parisinos.
El dúo renovó el restaurante en el noveno distrito, ahora un monumento histórico, manteniendo su decoración original de candelabros Globe Art Nouveau, paneles de madera y manteles a verificación roja. Enormes espejos colgaban en paredes patinadas inspiradas en Balthazar, el bullicioso restaurante francés en la ciudad de Nueva York.
Para mantener bajos los precios, el Sr. Joulie debe trabajar con volumen. Ordenan 1,5 toneladas de carne de res a la semana solo para el plato de bourguignon de carne en los tres callos, que sirven a más de 4,000 comensales al día. Los clientes gastan un promedio de € 20 por boleto.
Cuando los precios se elevan demasiado, dejará caer algunos artículos del menú. El popular confit de pato, por ejemplo, fue afectado temporalmente cuando no podía mantener el precio en € 12.50. Y a principios de enero, el Sr. Joulie se vio obligado a eliminar el Bourguignon de carne durante una semana debido a un salto en los precios de la carne. Ha mantenido el costo del plato en € 10 durante cuatro años.
Sobre todo, ha optado por eliminar el golpe financiero de los márgenes de su empresa. “Podemos hacer eso porque somos una empresa familiar, no en deuda del mercado de valores o los inversores”, dijo.
“Hasta ahora ha funcionado”, agregó, señalando a la falange de los comensales sentados en el codo hasta el codo en el inmenso salón, adornado con un fresco gigante hecho por el pintor Germont en 1929 para pagar su pestaña vencida. Veinte camareros con chalecos negros y delantales blancos giraban alrededor de mesas, tomando pedidos y creciendo a la cocina. Las gafas tocaron y las cubiertas tocadas en platos blancos estampados con el emblema más gráfico, colocados sobre un papel que cubría la mesa donde los camareros escribieron el proyecto de ley con un bolígrafo.
A pesar del zumbido, el Sr. Joulie dijo que el flagelo de la inflación hirvió debajo de la superficie para cada comensal. El tráfico en sus restaurantes, y en restaurantes y bistros en Francia, se desaceleró después de un aumento pospandémico. A finales de 2023, los altos precios persistentes de energía y alimentos habían profundizado una crisis del costo de vida; Incluso en el caldo, los clientes ordenaron menos.
Ali Belcacem y su amigo, los clientes habituales de toda la vida, pulieron una mousse de chocolate de 3.20 € después de comer Bourguignon y Andouillette de carne de res, o una salchicha de callos, lavarlo todo con una copa de vino tinto de la casa. “No comemos tanto como antes”, dijo Belcacem. Los hombres, jubilados que viven cerca, tuvieron un ingreso fijo y han sido exprimidos financieramente, especialmente durante el último año y medio, por facturas obstinadamente altas para electricidad y alimentos, así como ropa y gas.
“Cuando dicen que la inflación ha disminuido, esa no es la realidad”, dijo Belcacem. “Nuestra cesta de compras para algunos artículos ha aumentado en un 40 por ciento”. Se trataron con una comida del mediodía en Chartier, porque era abundante y económico.
El Sr. Joulie escaneó el comedor y miró al Sr. Belcacem mientras pagaba su factura.
“Los altos precios están lastimando a muchas personas”, dijo Joulie. “Ahora más que nunca, es importante mantener las cosas asequibles”.
