“Hacer que funcione” es una serie sobre los propietarios de pequeñas empresas que se esfuerzan por soportar los tiempos difíciles.
Los brotes de gripe aviar que aniquilaron alrededor del 15 por ciento de los pollos de puestos de huevo del país y llevaron los precios al por mayor de los huevos a un pico de más de $ 8.50 por docena en febrero, han molestado a los compradores de comestibles y provocaron grandes cadenas de desayuno para agregar recargos a los cheques de los comensales. Pero para los propietarios de restaurantes pequeños, pagar doble o triple por un ingrediente que rompen por cientos de cada día podría sacarlos fuera del negocio.
Estos dueños de negocios se están volviendo creativos: cambiar las recetas; usando huevos líquidos o en polvo, que no se han vuelto tan caros tan rápido; Y vendiendo cualquier artículo que puedan que no incluyan huevos, cosas como falafel o bocadillos empaquetados o incluso flores frescas.
Los precios han bajado en las últimas semanas, pero siguen siendo históricamente altos, y la preocupación por los nuevos brotes es mantener a los dueños de negocios al límite. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos predijo el martes que los precios de los huevos subirían casi un 58 por ciento este año. Las tendencias alimentarias como los menús de desayuno durante todo el día y las dietas pesadas de proteínas mantienen la demanda y, por lo tanto, los precios, según los analistas de Cobank, un banco que presta a los agricultores.
Los huevos son demasiado perecederos para ser almacenados y las pequeñas empresas generalmente no tienen efectivo adicional para el espacio del refrigerador para mantener huevos adicionales incluso durante períodos breves, dijo Rob Handfield, profesor y director de la cooperativa de recursos de la cadena de suministro en la Universidad Estatal de Carolina del Norte.
“No es como si pudieras abastecerte en un mes de huevos”, dijo. “Realmente confías en esas entregas semanales o diarias de huevos si eres una pequeña empresa”.
Los propietarios de restaurantes y panaderías podrían cobrar más por sus productos horneados o sándwiches para el desayuno, pero temen que los precios de los caminatas alejarán a los clientes.
“Ese es el gran desafío para muchos propietarios en este momento”, dijo Holly Wade, directora ejecutiva del Centro de Investigación NFIB en la Federación Nacional de Negocios Independientes.
Así es como los propietarios de cuatro pequeñas empresas están tratando de ser creativos para adaptarse al salto en los precios de los huevos.
Square Diner, Ciudad de Nueva York
Durante la mayor parte de los 24 años, Ted Karounos y su esposa, Ann, han sido propietarios del restaurante cuadrado en el vecindario de Tribeca de la ciudad de Nueva York, los precios de los huevos rondaron entre $ 30 y $ 35 por un caso de 30 docenas de huevos. Durante la pandemia, los precios se dispararon hasta $ 100 por caso.
Hoy, el Sr. Karounos estaría encantado con ese precio. “Este año ha sido aterrador”, dijo. “Nunca antes había visto $ 200”. Ahora, está pagando $ 239 por caso, un costo no negociable, teniendo en cuenta que sirve alrededor de 360 huevos al día en The Square Diner, un restaurante clásico con cabinas, una larga fila de taburetes y letreros antiguos que adornan las paredes.
Los huevos son la estrella de las tortillas exclusivas del restaurante y del plato de desayuno “leñador” que incluye huevos y panqueques, que también incorporan huevos en la masa. En total, el Sr. Karounos estimó que alrededor del 60 por ciento de su menú incluía huevos.
El Sr. Karounos aumentó los precios del 7,5 por ciento el año pasado para mantener el ritmo de la inflación, dijo, y está considerando caminar nuevamente. Los márgenes de algo tan laboral como un desayuno de dos huevos se han reducido drásticamente, dijo: “Estás hablando de un dólar por plato de ganancias perdidas”.
“Este no es un ingrediente sin el que podamos ir”, agregó. “En este momento solo estamos absorbiendo el golpe”.
¡Oh, mis cupcakes!, Sioux Falls, SD
Al menos el 90 por ciento de todo lo que vende Melissa Johnson incluye huevos. ¡Eso no es inesperado para una panadería, pero la Sra. Johnson, fundadora y directora de OH My My Cupcakes! En Sioux Falls, SD, dijo que el precio de los huevos la llevó a agregar otros tipos de inventario.
“Cuantos más artículos se nos ocurran que no incluyan huevos, pero aún así complementan nuestros ingresos, mejor estaremos”, dijo. Ella ha agregado bolsas de bocadillos y mezcla de masa de panqueques secos a los estantes, junto con artículos de regalo como velas y flores frescas.
La Sra. Johnson consideró agregar un recargo para compensar parte del aumento en los costos de los huevos. Pero le preocupaba que incluso un aumento tan bajo como 25 centavos disuadiran a los clientes, que ya están gastando menos ahora que en años anteriores.
“Podríamos fijarnos fácilmente fuera del mercado”, dijo. “Los cupcakes no son una necesidad. Entendemos que las personas realmente necesitan tomar algunas decisiones con cómo están gastando su dinero ganado con tanto esfuerzo”.
La Flor de Yucatán Bakery, Los Angeles
Los paneles dulces, pasteles y postres Mark Burgos venden en su panadería familiar en el vecindario Pico-Union del centro de Los Ángeles tienen dos cosas en común: sabores tradicionales mexicanos y muchos huevos.
“Muy pocas cosas no tienen huevos en ellos”, dijo, enumerando los favoritos de los clientes como Kings Cake, un pan dulce tradicional de vacaciones; Tres Leches Cake; y flan. Su receta de Flan solo, que hace dos docenas de porciones, toma 260 huevos. “No tienes mucho margen de maniobra”, dijo.
El Sr. Burgos ha comenzado a comprar menos huevos y cazar huevos líquidos y en polvo para que pueda ahorrar huevos enteros para recetas donde no puede hacer sustituciones. “Hemos tenido que usar todo lo que pudimos tener en nuestras manos”, dijo, y agregó que encontró huevos líquidos en enero, pero no tuvo tanta suerte en febrero.
Burgos dijo que había tenido que aumentar los precios en aproximadamente un 20 por ciento, pero dijo que el aumento, más el impacto económico de los recientes incendios forestales en Los Ángeles, había perjudicado a los negocios. “Dado que las cosas son caras, las cosas se ralentizan”, dijo. “Todos lo están pasando mal”.
Cocina de pieza lateral, tacoma, lavado.
Los huevos son ubicuos en el menú en la cocina lateral, un restaurante en Tacoma, Washington, que se especializa en el brunch: los sándwiches están cargados de huevos escalfados o fritos, así como salsas a base de huevos. Incluso los latkes, la versión del restaurante de las papas para el desayuno, usan huevos como ingrediente de encuadernación.
Pero la propietaria, Hailey Hernández, quien abrió el restaurante con su madre y su esposo en 2022, dice que sus elementos del menú más nuevos tienen menos huevos, o ninguno. Recientemente, el costo de los huevos la llevó a reducir a la mitad la cantidad de huevos fritos en su exclusivo sándwich de galleta de sausaje de arce y cheddar hasta uno, y establecer un precio de mercado diario para los huevos pedidos en el costado ($ 6.50 por dos huevos a mediados de marzo).
Los especiales semanales de Side Piece ya no presentan huevos, dijo la Sra. Hernández. “Estamos pasando más tiempo realmente transformando ingredientes” para elevar los artículos baratos como los garbanzos en un plato apetitoso, dijo. “Esta semana hicimos falafel desde cero”.
